การทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งกล้วยน้ำว้าในก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

บทคัดย่อ

ทดลองการผลิตแป้งกล้วยน้ำว้า และใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ พบว่า ได้ผลผลิตแป้งกล้วยน้ำว้า 96.51% แป้งที่ได้มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า 150 ไมโครเมตร และมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้าและคาร์โบไฮเดรต 4.36 2.80 1.06 2.23 และ 87.9% ตามลำดับ จากการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งกล้วยน้ำว้าในการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 10 15 20 25 และ 30% ของน้ำหนักแป้ง และขี้นรูปเส้นที่ปริมาตร 50 มม. พบว่าก๋วยเตี๋ยวมีความหนา 0.50-0.58 มม. และมีเปอร์เซ็นต์เส้นหักเป็น 4.13 7.40 8.50 9.00 และ 9.30 ตามระดับการทดแทนที่มากขึ้น แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งกล้วย 10% มีปริมาณเส้นหักไม่เกิน 5% ตามเกณฑ์ของมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม และได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของก๋วยเตี๋ยวที่มีการทดแทนด้วยแป้งกล้วย 10% พบว่า ก๋วยเตี๋ยวมีความชื้น 68.77 ± 4.24% โปรตีน 2.58 ± 0.11% ไขมัน 1.68 ± 0.02% เส้นใย 0.41 ± 0.01% เถ้า 2.28 ± 0.04% และคาร์โบไฮเดรต 24.28 ± 0.14%