การทำข้าวเกรียบเสริมโปรตีนด้วยแป้งถั่วเหลือง ชนิดไขมันเต็มและแป้งถั่วลิสงพร่องไขมัน

บทคัดย่อ

ศึกษาการทำข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 10 20 25 และ 30% ของแป้งถั่วลิสงพร่องไขมันโดยน้ำหนัก กับข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลัง และแป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 10 20 25 และ 30% ของแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มโดยน้ำหนัก พบว่าข้าวเกรียบทอดทำจากแป้งมันสำปะหลัง แป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 10 และ 20% ของแป้งถั่วลิสงชนิดพร่องไขมัน ข้าวเกรียบทอดทำจากแป้งมันสำปะหลัง แป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 10 และ 20% ของแป้งถั่วลิสงพร่องไขมัน ข้าวเกรียบทอดทำจากแห้งมันสำปะหลัง แป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 10 และ 20% ของแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม เป็นที่ยอมรับในการบริโภคในเรื่อง สี รูปร่าง กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และรสชาติในการบริโภคไม่แตกต่างกัน และเป็นที่ยอมรับสูงกว่าข้าวเกรียบทอดชนิดอื่น ๆ ปริมาณโปรตีนของข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 20% ของแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน และข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนดัวย 20% ของแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม 12.01 และ 10.93% โดยน้ำหนักแห้ง และมีปริมาณไขมันเท่ากับ 4.82 และ 5.69% โดยน้ำหนักแห้งเปรียบเทียบกับปริมาณโปรตีนและไขมันของข้าวเกรียบทำจากแป้งมันสำปะหลังแต่เพียงอย่างเดียว 0.55 และ 0.84 % โดยน้ำหนักแห้ง คุณภาพของโปรตีนของข้าวเกรียบทำจากแป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 20% ของแป้งถั่วลิสงพร่องไขมันและข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลังเสริมโปรตีนด้วย 20% ของแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม มีค่า chemical score ของกรดอะมิโน methionine + cystine และ tryptophan อยู่ ในช่วง 63-66 และ 120-150% เปรียบเทียบกับ chemical score ของข้าวเกรียบทำจากแป้งมันสำปะหลังแต่เพียงอย่างเดียว เท่ากับ 43 และ 50%