อิทธิพลของอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาที่มีผลต่อความคงทนของน้ำมันพืช

บทคัดย่อ

ตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยเป็นน้ำมันพืชชนิดที่ประชาชนนิยมใช้ประกอบอาหารอย่างแพร่หลาย ได้นำมาวิเคราะห์เปรียบเทียบความคงทนต่อการหืนของน้ำมัน โดยแยกเก็บน้ำมันที่อุณหภูมิต่าง ๆ คือ ในตู้เย็นอุณหภูมิ 5 C ห้องปรับอากาศอุณหภูมิ 24-27 C , ห้องธรรมดาอุณหภูมิ 28-35 C และตู้อบอุณหภูมิ 60-70 C แล้วนำมาวิเคราะห์ค่าเปอร์ออกไซด์เพื่อวัดความหืนของน้ำมัน พบว่าน้ำมันพืชผสมที่ผลิตจากถั่วเหลือง : รำข้าว : ฝ้าย ในอัตราส่วน 2:2:1 มีความคงทนดีที่สุด ไม่ว่าจะเก็บที่อุณหภูมิใด และน้ำมันพืชที่เก็บทุกสภาพไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 2 สัปดาห์ ยกเว้นในตู้เย็นอุณหภูมิ 5 C เมื่อทดสอบด้วยวิธี Active Oxygen Method โดยการผ่านอากาศแห้งและสะอาดลงในน้ำมันอุณหภูมิ 97.8 C แล้วนำมาทดสอบค่าเปอร์ออกไซด์ทุก ๆ ชั่วโมง พบว่าน้ำมันพืชผสมที่ผิตจาก ถั่วเหลือง : รำข้าว : ฝ้าย ในอัตราส่วน 2:2:1 ใช้เวลาพ่นอากาศนานถึง 4 ชั่วโมง จึงจะมีค่าเปอร์ออกไซด์สูงเกิน 10 meq/1000 กรัมน้ำมัน ซึ่งถือว่าเกินมาตรฐานของ FAO2WHO (codex) ส่วนน้ำมันที่ผลิตจากรำข้าวหรือถั่วเหลือง หรือน้ำมันผสมที่ผลิตจากถั่วเหลือง : รำข้าว : ฝ่าย : นุ่น ในอัตราส่วน 1:1:1:1 จะให้ค่าเปอร์ออกไซด์เกิน 10 meq/1000 กรัมน้ำมัน เมื่อผ่านอากาศที่แห้งและสะอาดไปแล้วเพียง 1 ชั่วโมง