สภาวะที่เหมาะสมต่อการเพิ่มปริมาณกาบาในข้าวโพดเพื่อผลิตเป็นอาหารสุขภาพ

บทคัดย่อ

กาบา (γ-aminobutyric acid, GABA) เป็นกรดอะมิโนที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท ชนิดยับยั้งในสมอง พบได้ในเมล็ดพืชที่กำลังงอก ผ่านการสังเคราะห์ด้วยเอนไซม์ Glutamic Acid Decarboxylase (GAD) โดยมีกรดกลูตามิค หรือ เกลือของกรดกลูตามิคเป็นสารตั้งต้น งานวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการที่เหมาะสม ในการเพิ่มปริมาณกาบาในข้าวโพดพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ ทำการทดลองในข้าวโพดพันธุ์แนะนำของ กรมวิชาการเกษตร 3 พันธุ์คือ ข้าวโพดข้าวเหนียว พันธุ์ชัยนาท 84-1 ข้าวโพดหวานพันธุ์ชัยนาท 7566 และข้าวโพดหวานพันธุ์สงขลา 1 โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ GAD ใน การสังเคราะห์กาบา ได้แก่ระยะเวลาในการแช่เมล็ด ข้าวโพดในน้ำ ค่าความเป็นกรด-ด่างที่เหมาะสม และปริมาณโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เหมาะสม ต่อการเพิ่มขึ้นของกาบา ผลการทดลองพบว่า พันธุ์ข้าวโพดและระยะเวลาในการแช่น้ำมีผลต่อการ เพิ่มขึ้นของปริมาณกาบาในเมล็ดข้าวโพด โดยเมล็ดข้าวโพดหวานมีความสามารถในการสังเคราะห์กาบาสูงกว่าเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียว และเมื่อแช่น้ำนานขึ้น ปริมาณกาบาในเมล็ดข้าวโพดจะเพิ่มสูงขึ้น นอกจากนี้กาบาในเมล็ดข้าวโพดจะเพิ่มสูงขึ้น ในสภาวะที่เป็นกรดอ่อน (ความเป็นกรด-ด่าง 6.5) รวมทั้งมีปริมาณสารตั้งต้นสำหรับเอนไซม์ GAD ที่เหมาะสม โดยข้าวโพดหวานพันธุ์สงขลา 1 มีความสามารถสูงที่สุดในการเปลี่ยนกรดกลูตามิคให้เป็นกาบาโดยเอนไซม์ GAD สภาวะที่เหมาะสมในการเพิ่มปริมาณกาบาคือ การแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำที่ปรับความเป็นกรด-ด่างให้เป็น 6.5 ด้วยสารละลายกรดซิตริก 0.1 โมลาร์ร่วมกับการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมตเพื่อเป็นสารตั้งต้นให้เอนไซม์ GAD ร้อยละ 0.5 เป็นเวลา 24 ชม. จะทำให้กาบาสูงขึ้น 259.2 มก./100 ก. หรือเพิ่มขึ้นร้อยละ 1,006.75 จากปริมาณกาบาเริ่มต้นในเมล็ด 23.42 มก./100 ก. โดยไม่เกิดกลิ่นรสที่ผิดปกติ ซึ่งเหมาะที่จะนำไป ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพที่มีกาบาสูงต่อไป