ผลของกระบวนการอบแห้งแบบพ่นฝอยต่อคุณภาพของน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งชนิดผง

บทคัดย่อ

น้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของน้ำตาล และกรดอินทรีย์ซึ่งยากต่อการอบแห้ง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของการอบแห้งน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งด้วยวิธีพ่นฝอย โดยศึกษาอัตราส่วนของมอลโตเดกซ์ตริน อุณหภูมิขาเข้า ต่อคุณภาพของน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งผง และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ทำการทดลองที่คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ระหว่างเดือนเมษายน - กันยายน พ.ศ.2556ศึกษาอัตราส่วนของแข็งในน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งกับมอลโตเดกซ์ตริน 3 ระดับคือ 1.0:1.1, 1.0:1.2และ 1.0:1.3 การใช้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 3ระดับคือ 150, 160 และ 170 °ซ วางแผนการทดลองสุ่มแบบสมบูรณ์ (CRD) พบว่าอัตราส่วนของแข็งในน้ำหม่อนผสม:มอลโตเดกซ์ตรินที่เหมาะสม คือ 1.0:1.3 การเพิ่มอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าสำหรับการอบแห้งทำให้ปริมาณผลผลิตสูงขึ้น และตัวอย่างผงมีปริมาณความชื้นและค่า aw ต่ำลง การเพิ่มอุณหภูมิมีผลต่อความสามารถการดูดความชื้น ความสามารถในการละลาย และการกระจายตัวของผลิตภัณฑ์ การอบแห้งที่ 170 °ซ ได้ปริมาณผลผลิตมากที่สุด คือ 24.92+±0.57 % โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นร้อยละ 2.85±+0.09 % และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการคืนรูปพบว่าน้ำหม่อนผงคืนรูปจะมีปริมาณของสารประกอบฟีนอล ปริมาณน้ำตาลและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระลดลงอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) และมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทุกด้านที่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับน้ำหม่อนผสมน้ำผึ้งที่ไม่ผ่านการอบแห้งผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับน้ำผลหม่อนผสมน้ำผึ้งผงคืนรูปที่ระดับ “ชอบ” ถึง “ชอบปานกลาง”การเก็บรักษาตัวอย่างผงในถุงอะลูมิเนียมแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิห้อง (28+3 °ซ.) และ 4 °ซ.พบว่า คุณภาพของตัวอย่างผงเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกินค่าตามมาตรฐานกำหนด เมื่อผ่านการเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง