การพัฒนาแซนด์วิชสเปรดลดไขมันจากน้ำนมถั่วเหลือง

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดประกอบด้วย 2 ส่วนคือ ส่วนครีมสเปรดและส่วนเนื้อ (ผักดอง และ/หรือเนื้อสัตว์) ในส่วนครีมสเปรดมีลักษณะเป็นแขวนลอย โดยมีน้ำมันพืชและไข่แดงและส่วนผสมหลัก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรด ที่ใช้น้ำนมถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบหลัก ลดปริมารน้ำมันพืชและไม่ใช้ไข่แดง ดำเนินการทดลอง ณ ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ระหว่างเดือนมีนาคม พ.ศ. 2553 โดยทำการศึกษาผลของแป้ง 3 ชนิดได้แก่ แป้งข้าวโพด แป้งข้างเจ้าและแป้งข้างเหนียว (0.75% และ 0.25% โดยน้ำหนักและไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด ได้แก่ คาร์ราจีแนนและแชนแทนกัม ที่มีต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและความคงตัวของครีมสเปรด รวมไปถึงการพัฒนาสูตรลดไขมัน พร้อมตรวจสอบคุณสมบัติและศึกษาอายุการเก็บในผลิตภัณฑ์สุดท้าย จากทดลองพบว่าครีมสเปรดที่ผลิตโดยใช้แป้งข้าวเจ้า 0.25% เป็นสารให้เนื้อสัมผัส มีแชนแทนกัม 0.1% ทำหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัวจะได้ครีมสเปรดที่มีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า และมีความคงตัวของการแขวนลอยที่ดี ครีมสเปรดที่พัฒนาขึ้นสามารถลดปริมาณน้ำมันพืชเหลือ 20% โดยน้ำหนัก และเมื่อนำมาผสมกับส่วนเนื้อแล้ว ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณไขมัน 16.22% จะได้รับพลังงานทั้งหมด 217.24 Kcal/100 ก. จากการศึกษาอายุการเก็บ พบว่าผลิตภัณฑ์แชนด์วิชสเปรดในภาชนะปิดสนิทเหมาะสำหรับเก็บในตู้เย็น สามารถเก็บได้นานอย่างน้อย 2 เดือน โดยมีลักษณะทางกายภาพ เคมี ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่และปริมาณจุลินทรีย์ผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมตลอดอายุการเก็บรักษา