การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตตัวขนมและหน้าขนมถ้วยเพื่อสุขภาพ โดยวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์ ได้ส่วนประกอบหลักของตัวขนมจำนวน 9 สูตร ซึ่งประกอบด้วย น้ำ น้ำตาล และเนื้อลำไยสด ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบทั่วไป จำนวน 30 คน พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตตัวขนมคือสูตรที่มีน้ำ น้ำตาล และเนื้อลำไยสด ร้อยละ 17.5, 22.5 และ 60 ตามลำดับ เป็นสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุด (7.80±0.66 คะแนน) จากนั้นศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทิในส่วนหน้าของขนมถ้วย โดยศึกษาผลของการน้ำนมถั่วเหลืองทดแทนกะทิส่วนหน้าของขนมถ้วย ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ตามลำดับ พบว่า หน้าขนมถ้วยที่ทดแทนกะทิด้วยนมถั่วเหลืองในอัตราส่วนร้อยละ 50 ให้ลักษณะปรากฏที่ดีของขนมถ้วย คือ บริเวณผิวหน้าขนมสีเหลืองอ่อน แตกมันปานกลาง เนื้อสัมผัสนิ่ม ไม่มีการแยกชั้นระหว่างผิวหน้าขนมและตัวขนม ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับรวมในระดับชอบปานกลางที่ 7.23±0.63 คะแนน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (4 องศาเซลเซียส) สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของขนมถ้วยได้ 7 วัน ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส พบว่าขนมถ้วยเริ่มเกิดการเน่าเสียในวันที่ 2 ของการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยเพื่อสุขภาพเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้บริโภค
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
[2] Kusump, S. Maneesilasun, N. and Wonganutthara, V. (2011). Substitution of soy protein isolate for non fat dry milk in low fat ice cream. Thai Journal of Science and Technology. 19(1): 48-59.
[3] Plant varieties protection office. (2017). Longan. [Online] Available from https://www.doa.go.th/pvp/images/stories/top03_doc_vichakarn/longan.pdf [Accessed April, 17, 2018]
[4] Soong, Y.Y.and Barlow, P.J. (2006). Quantification of gallic acid and ellagic acid from longan seed and mango kernel and their effects on antioxidant activity. Food Chemistry. 97(3): 524-530.
[5] Rangkadilok, N., Worasuttayayangkurn, L., Bennett, R. and Satayavivad, J. (2005). Identification and quantification of polyphenolic compounds in longan (Euphoria longana Lam.) fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53(5): 1387-1392.
[6] Woo, T.M. and Robinson, M.V. (2016). Pharmacotherapeutics for advanced practice nurse Prescribers. F.A. David Company, Philadelphia, Pennsylvania.
[7] Duncan, D.B. (1995). Multiple range and multiple F tests. Biometrics. 11: 1–42.
[8] Association of Official Analytical Chemists (AOAC International). (2012). Official methods of analysis. 19th ed., Washington, D.C.
[9] Thai industrial standards institute. (2003). Thai community product standard (Thai desserts) 1/2546. [Online] Available from https://app.tisi.go.th/otop/standard/ standards.html. [Accessed October, 16, 2017]
[10] Department of health. (1992). Nutrition information for Thai food. Bureau of nutrition, Department of health, Ministry of public health. [Online] Available from https://nutrition.anamai.moph.go.th. [Accessed September, 18, 2017]
[11] Tangkanakul, P. (2002). Factors affecting the quality of tofu. Food (Thailand). 32(2): 92-97.
[12] Rapporn, C. (2004). Effect of high pressure on physical and sensory properties of soft tofu. Master’s thesis. Songkla: Prince of Songkla University.
[13] Sirison, J. and Puechkamut, Y. (2009). Formulation of imitation pasteurized coconut milk using soybean milk. [Online] Available from https://doi.nrct.go.th// ListDoi/listDetail? Resolve_DOI=10.14457/ KMITL. res.2009.40 [Accessed February, 25, 2018]
[14] Phunchpoon, T. (1994). Fat replacer. Journal of the Department of Science Service. 42: 20-24.
[15] Tubbiyam, P. (2006). Soybean milk supplemented with Job’s tear milk and nata de soya. Master’s thesis. Bangkok: Kasetsart University.
[16] Rattanapanone, N. (2006). Food chemistry. Odeon Store, Bangkok. 504.
[17] Samanurat, M. (2014). Bacterial inhibition of biopreservative producing psychrotrophic lactic acid bacteria. Master’s thesis. Songkla: Prince of Songkla University.
[18] Kongbangkerd, T. (2003). Food Microbiology. Department of Agro-Industry. Naresuan University.
