ผลของชนิดโปรตีนพืชต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืช
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เติบโตเร็ว และถูกผลิตขึ้นมาจากเนื้อเทียมหรือโปรตีนพืชหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดให้คุณลักษณะแตกต่างกัน ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของชนิดโปรตีนพืช (โปรตีนจากถั่วเหลือง A, โปรตีนจากถั่วเหลือง B, โปรตีนจากถั่วลันเตา A, โปรตีนจากถั่วลันเตา B และโปรตีนจากข้าวสาลี) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืช โดยวิเคราะห์หาโพรไฟล์ลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณโปรตีน ปริมาณความชื้น สี และทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชที่เตรียมจากโปรตีนจากถั่วเหลือง B มีค่าความแข็งและพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนพืชชนิดอื่นที่ทำการศึกษา (p<0.05) มีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ15.7 มีปริมาณความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 60-70 และมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นถั่ว/กลิ่นข้าวสาลี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์สูงกว่าโปรตีนพืชชนิดอื่นที่ทำการศึกษา ในขณะที่คะแนนความชอบด้านสีเนื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนรองมาจากผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชที่ทำมาจากโปรตีนจากถั่วลันเตา A (p>0.05) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชที่เตรียมจากโปรตีนจากถั่วเหลือง B ยังได้รับการยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคสูงสุดถึงร้อยละ 75 แสดงให้เห็นว่างานวิจัยนี้สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
References
Bakhsh, A., Lee, S.J., Lee E.Y., Hwang, Y.H. and Joo, S.T. (2021). Traditional plant-based meat alternatives, current, and future perspective: a review. Journal of Agriculture & Life Science. 55(1): 1-10.
Riaz, M.N. (2011). Texturized vegetable proteins. In: Phillips, G.O., Williams, P.A. (ed.). Handbook of food proteins. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Egbert, R. and Borders, C. (2006). Achieving success with meat analogs. Food Technology. 60(1): 28-34.
Asgar, M.A., Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R. and Karim, A.A. (2010). Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9(5): 513-529.
Nasrabadi, M.N., Doost, A.S. and Mezzenga, R. (2021). Modification approaches of plant-based proteins to improve their techno-functionality and use in food products. Food Hydrocolloids. 118: 106789.
Featherstone, S. (2015). Ingredients used in the preparation of canned foods: textured vegetable proteins. a complete course in canning and related processes (4th ed.). Cambridge: Woodhead Publishing.
Kitcharoenthawornchai, N. and Harnsilawat, T. (2015). Characterization of meat analogue nugget: effect of textured vegetable protein. Food and Applied Bioscience Journal. 3(2): 121-129.
Hidayat, B.T., Wea, A. and Andriati, N. (2018). Physicochemical, sensory attributes and protein profile by SDS-PAGE of beef sausage substituted with texturized vegetable protein. Food Research. 2(1): 20-31.
Omwamba, M., Mahungu, S.M. and Faraj, A.K. (2014). Effect of texturized soy protein on quality characteristics of beef samosas. International Journal of Food Studies. 3(1): 74-81.
Yeater, M., Casco, G., Miller, R.K. and Alvarado, C.Z. (2017). Comparative evaluation of texture wheat ingredients and soy proteins in the quality and acceptability of emulsified chicken nuggets. Poultry Science. 96(12): 4430-4438.
Sarteshnizi, R.A., Hosseini, H., Amin, M.K. and Narges, K. (2015). A review on application of hydrocolloids in meat and poultry products. International Food Research Journal. 22(3): 872-887.
Kim, T.K., Shim, J.Y., Hwang, K.E., Kim, Y.B., Sung, J.M., Paik, H.D. and Choi, Y.S. (2018). Effect of hydrocolloids on the quality of restructured hams with duck skin. Poultry Science. 97(12): 4442-4449.
Majzoobi, M., Talebanfar, S., Eskandari, M. H. and Farahnaky, A. (2017). Improving the quality of meat-free sausages using κ-carrageenan, konjac mannan and xanthan gum. International Journal of Food Science and Technology. 52(5): 1269-1275.
Bakhsh, A., Lee, S.J., Lee, E.Y., Sabikun, N., Hwang, Y.H. and Joo, S.T. (2021). A novel approach for tuning the physicochemical, textural, and sensory characteristics of plant-based meat analogs with different levels of methylcellulose concentration. Foods. 10(3): 560.
Cavallini, V., Hargarten, P.G. and Joehnke, J. Vegetable protein meat analog. (2006). [Online] Available from https://patents.google.com/patent/US7070827B2/en.
Bohrer, B. M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness. 8: 320–329.
Adden, B., Hübner-Keese, B., Förtsch, S., Knarr, M. (2020). Cellulosics. In: Phillips, G. O., Williams, P.A. (eds.), Handbook of Hydrocolloids. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Sakai, K., Sato, Y., Okada, M. and Yamaguchi, S. (2021). Improved functional properties of meat analogs by laccase catalyzed protein and pectin crosslinks. Scientific Reports. 11: 16631.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis (7th ed.). The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis (21st ed.). The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
Bourne, M. (2002). Food Texture and Viscosity Concept and Measurement (2nd ed.). Academic Press, USA.
Samard, S. and Ryu, G.H. (2019). Physicochemical and functional characteristics of plant protein-based meat analogs. Journal of Food Processing and Preservation. 43(10): e14123.
Szczesniak, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. Journal of Food Science. 28(4): 385-389.