คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านอนุมูลอิสระของน้ำจิ้มมะแขว่นทำให้ข้นด้วยแซนแทนกัม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 2 ข้อ ได้แก่ 1) เพื่อเปรียบเทียบความข้นหนืดของน้ำจิ้มมะแขว่นที่เติมแซนแทนกัมปริมาณ ร้อยละ 0, 0.25, 0.5 และ 1 ตามลำดับ และอุณหภูมิในช่วง 25-85 องศาเซลเซียส ที่มีต่อความหนืด และ 2) เปรียบเทียบฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจากพฤกษเคมีในมะแขว่นที่เติมในน้ำจิ้มระหว่างผงมะแข่วนและน้ำมันน้ำมันมะแข่วน พบว่า น้ำจิ้มมะแขว่นจัดเป็นอาหารที่มีความเป็นกรดที่ค่าพีเอช 3.4 การผสมแซนแทนกัมมากขึ้นถึง ร้อยละ 1 มีปริมาณของแข็งที่สะลายน้ำได้เพิ่มขึ้นเป็น 62 ^oBrix สีผลิตภัณฑ์สว่างมากขึ้น ความคงตัวและการเกาะติดพื้นผิวเพิ่มขึ้น น้ำจิ้มมะแขว่นที่เติมแซนแทนกัมปริมาณมากขึ้นเคลือบผิวลูกชิ้นสุกได้มากขึ้น ความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องเพิ่มขึ้น แต่ระยะทางการไหลของน้ำจิ้มกลับลดลง ซึ่งแตกต่างจากน้ำจิ้มมะแขว่นควบคุม (p£0.05) นอกจากนี้ การเพิ่มอุณหภูมิจาก 25 เป็น 85 องศาเซลเซียส ทำให้ความหนืดของน้ำจิ้มมะแขว่นลดลง เมื่อเปรียบเทียบน้ำจิ้มที่เติมมะแขว่นในรูปแบบผงหรือน้ำมันที่ความเข้มข้น ร้อยละ 2 และแซนแทนกัม ร้อยละ 0.5 โดยมวลต่อมวล น้ำจิ้มที่เติมผงมะแขว่นมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก สารฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH ABTS และ FRAP มากกว่าน้ำจิ้มที่เติมน้ำมันมะแขว่นและไม่มีการเติมมะแขว่น (p£0.05) น้ำจิ้มมะแขว่นมีความปลอดภัยต่อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารได้ตามมาตรฐานของน้ำจิ้มลูกชื้น ดังนั้น น้ำจิ้มลูกชิ้นที่เติมมะแขว่นมีความข้นหนืด ไหลได้สะดวก ไม่เกิดการแยกขั้น และมีประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าชุดควบคุม