การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วงที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อสุขภาพชนิดใหม่ที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูงจากมันเทศสีม่วง จากการศึกษาถึงองค์ประกอบทางเคมีของมันม่วง พบว่า มีคาร์โบไฮเดรต 41.58 g/100g ไขมัน 0.30 g/100g โปรตีน 0.59 g/100g เส้นใยหยาบ 1.08 g/100g เถ้า 2.10 g/100g และความชื้น 79 g/100g สภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปแป้งจากมันเทศสีม่วงให้มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูง คือ การนึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที จากนั้นนำไปอบแห้งในตู้อบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 9 ชั่วโมง นำไปบดให้ละเอียดขนาด 100 เมซ ย่อยแป้งด้วยเอนไซม์ทางการค้า 2 ชนิดได้แก่ α-amylase (1%w/v) ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง แล้วตามด้วยการย่อยโดยใช้เอนไซม์ ß-amylase (1%w/v) ที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง นำสารละลายแป้งไปทำแห้งโดยใช้วิธีสเปรย์ดาย (spray dry) ผลการทดลองพบว่าแป้งมันเทศสีม่วงที่ผ่านการนึ่ง 30 นาทีมีค่า DPPH assay (µmol TE/g) ที่ 160.18 µmol TE/g และค่าสตาร์ชทนย่อย (resistant starch) (%) ที่ 18.96 ค่าความสว่างของสี (L*= 55.64), ค่าความเป็นสีแดง-เหลือง (a*=15.10) และค่าความเป็นสีเหลือง-น้ำเงิน (b*=-5.50) แป้งมันม่วงที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูงสามารถทดแทนแป้งอเนกประสงค์ในสูตรพื้นฐานได้ที่ระดับร้อยละ 50 ผลิตภัณฑ์บิสกิตจากแป้งมันม่วงที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูงที่ผลิตได้มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง (7.45) มีค่าคุณภาพทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส hardness (Kg) ที่ 0.74, fracturability ที่ 0.76, ผลิตภัณฑ์นี้มีค่าสี L* (18.06), a* (15.27), b* (9.52) มีคุณภาพด้านจุลินทรีย์และยีสต์และราทั้งหมด < 10 est. (cfu/g) ซึ่งอยู่ในระดับปลอดภัยได้มาตรฐาน การทดสอบผู้บริโภค 100 คนที่มีต่อผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อสุขภาพชนิดใหม่ที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูงจากมันเทศสีม่วงที่ผ่านการพัฒนา พบว่า ยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 90 และสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 87
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Marketwatch. (2023). Sweet potato market 2023 Is booming around the world by 2028. [Online] Available from https://www.marketwatch.com/press-release/sweet-potato-market-2023-is-booming-around-the-world-by-2028-2023-02-22. [Accessed March 11, 2023].
FAO. (2014). Production and area harvested. [Online] Available from http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E [Accessed December 11, 2021].
Ray, R.C., Panda, S.K., Swain, M.R. and Sivakumar, P.S. (2011). Proximate composition and sensory evaluation of anthocyanin-rich purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) wine. International Journal of Food Science and Technology. 47: 452–458.
Panda, V. and Sonkamble, M. (2012). Phytochemical constituents and Pharmacological activities of Ipomoea batatas L. (Lam) - A review. International Journal of Research in Phytochemistry and Pharmacology. 2(1): 25-34.
Tian, J., Chen, J., Lv, F., Chen, S., Chen, J., Liu, D. and Ye, X. (2016). Domestic cooking methods affect the phytochemical composition and antioxidant activity of purple-fleshed potatoes. Food Chemistry. 197: 1264–1270.
Charoenphun, N. (2017). Development of cookie products from sweet potato. Journal of Food Technology, Siam University. 1(13): 32-43. (in Thai).
Wannuvas, W., Kongnonkok, N. and Suksomboon, A. (2013). The effect of using purple sweet potato flour as a replacement for wheat flour on bread characteristics. Agricultural science journal. 44(2) (special): 421-424. (in Thai).
Toan, N.V. and Anh, N.V. (2018). Preparation and improved quality production of flour and the made biscuits from purple sweet potato. Journal of Food and Nutrition. 4: 1-14.
Englyst, H.N.and Hudson, G.J. (1992). The classification and measurement of dietary carbohydrates. Food Chemistry. 57: 15-21.
Fuller R. (1989). Probiotics in man and animals. Journal of Applied Bacteriology. 66: 365-378.
Mcorist, A.L., Miller, R.B., Bird, A.R., Keogh, J.B., Noakes, M., Topping, D.L. and Conlon, M.A. (2011). Fecal butyrate levels vary widely among individuals but are usually increased by a diet high in resistant starch. The Journal of Nutrition. 141: 883-889.
Remya, R. and Jyothi A.N. (2015). A comparative study on the resistant starch content from different botanical sources in relation to their physicochemical properties. Journal of Root Crops. 41: 37-47.
Boonkong, J. (2011). Resistant Starch: Starch effect on health. Journal of Food Technology, Siam University. 6: 1-8. (in Thai).
Han, X.Z., Ao, Z., Janaswamy, S., Jane, J.L., Chandrasekaran, S.R. and Hamaker, B.R. (2006). Development of a low glycemic maize starch: preparation and characterization. Biomacromolecules. 7: 1162-1168.
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists: Maryland.
Davis, A.R., Fish, W.W. and Veazie, P.P. (2003). A rapid spectrophotometric method for analyzing lycopene content in tomato and tomato products. Postharvest Biology and Technology. 28: 425-430.
Sukkhown, P., Jangchud, K., Lorjaroenphon, Y. and Pirak, T. (2018). Flavored-functional protein hydrolysates from enzymatic hydrolysis of dried squid by-products: effect of drying method. Food hydrocolloids. 76: 103-112.
Nayak, B., Liu. R.H., Berrios, J.D., Tang, J.M. and Derito, C. (2011). Bioactivity of antioxidants in extruded products prepared from purple potato and dry Pea Flours. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59: 8233–8243.
AACC. (1995). Test kit resistant starch (AOAC official Method 2002.02; AACC Method 32-40.01). Ireland: Megazyme International.
Tirakawin, P. and Hongvarerat, J. (2010). Effect of factors in production process on quality of crispy durian chips. Agricultural science journal. 41: 265-268. (in Thai).
BAM. (2002). Food and Drug Administration bacteriological analytical manual (8th ed.). AOAC Internatioinal: USA.
Grace, M.H., Yousef, G.G., Gustafson, S.J., Truong, V.D., Yencho, G.C. and Lila, M.A. (2014). Phytochemical changes in phenolics, anthocyanins, ascorbic acid, and carotenoids associated with sweetpotato storage and impacts on bioactive properties. Food Chemistry. 145: 717–724.
Parkin, K.L. (2008). Enzymes. In: Fennema's food chemistry, Damodaran, S., K.L. Parkin and O.R. Fennema (eds.) (4th ed.). CRC Press, New York.
Chung, H.J., Lim, H.S. and Lim, S.T. (2006). Effect of partial gelatinization and retrogradation on the enzymatic digestion of waxy rice starch. Journal of Cereal Science. 43(3): 353-359.
Surojanametakul, V. (2006). Glycemic index: food and health. Jounal of food. 36: 183-187.
Raben, A., Tagliabue, A., Christensen, N., Madsen, J., Holst, J. and Astrup, A. (1994). Resistant starch: the effect on postprandial glycemia, hormonal response, and satiety. American Journal of Clinical Nutrition. 60: 544–551.
Ratithammatorn, T. (2017). Resistant Starch. Burapha Sciecne Journal. 22 (1): 166-176. (in Thai).
