งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาและพัฒนาการผลิตไวน์มะม่วง โดยเริ่มจากการศึกษาปัจจัยทางด้านสายพันธุ์ของมะม่วงซึ่งใช้มะม่วง 3 สายพันธุ์ คือ พันธุ์โชคอนันต์ พันธุ์สามเสน และพันธุ์น้ำดอกไม้ จากการทดลองพบว่าพันธุ์โชคอนันต์ ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่ากับร้อยละ 13.6 โดยปริมาตร ในเวลา 22 วัน และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด คือ 6.38
1.17 จากนั้นนำมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์มาศึกษาปัจจัยทางด้านอัตราส่วนน้ำมะม่วงต่อน้ำโดยมีอัตราส่วนในการศึกษาเป็น 1:1, 1:3 และ 1:5 (ปริมาตรต่อปริมาตร) พบว่าอัตราส่วน 1:1 หมักแล้วได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด คือ ร้อยละ 13.1 โดยปริมาตรในเวลา 22 วัน และมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเป็น 7.040.85 ดังนั้น จึงเลือกมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์อัตราส่วนน้ำมะม่วงต่อน้า 1:1 ปริมาตรต่อปริมาตร มาศึกษาปริมาณกล้าเชื้อที่เหมาะสมต่อการหมักไวน์เป็นร้อยละ 5, 7 และ 10 ของปริมาตรน้ำหมัก โดยใช้เวลาในการหมัก 22 วัน พบว่าปริมาณกล้าเชื้อร้อยละ 5 หมักแล้วให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดเท่ากับร้อยละ 12.2 โดยปริมาตร และมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด คือ 6.540.72 ดังนั้นจึงสรุปได้ว่ามะม่วงพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตไวน์คือพันธุ์โชคอนันต์ โดยใช้ในอัตราส่วนน้ำมะม่วงต่อน้าเป็น 1:1 และใช้ปริมาณกล้าเชื้อร้อยละ 5 โดยปริมาตร
Research and Development of Mango Wine
This research was carried out in order to study and develop mango wine product. Three varieties of mango used were Chok-anun, Samsen and Namdokmai. Our study found that the highest alcohol content and overall acceptability score of Chok-anun was of 13.6%(v/v) and 6.381.17, respectively, within 22 days. The highest alcohol content and overall acceptability score were obtained from the ratio of 1:1 with the values of 13.1 % (v/v) and 7.04 0.85, respectively, after 22 days of incubation. Therefore, the Chok-anun’s mango juice to water ratio of 1:1 was used to investigate the optimal amount inoculum of wine making. Three level of inoculum, i.e. 5%, 7% and 10% (v/v) were inoculated. After 22 days of fermentation the wine with 5% inoculum had highest alcohol content and overall acceptability score of 12.2% (v/v) and 6.540.72, respectively. Hence, the suitable variety for making mango wine was Chok-anun of which mango juice to water ratio and inoculum content were 1:1, and 5 % (v/v), respectively.
