ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าพร้อมบริโภคชนิดแผ่นจากแป้งเม็ดบัว

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารเช้าพร้อมบริโภคชนิดแผ่นจากแป้งเม็ดบัวทดแทน แป้งสาลีบางส่วน โดยแปรปริมาณแป้งเม็ดบัวที่ระดับร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 พบว่าผลิตภัณฑ์อาหารเช้าพร้อมบริโภค ที่มีการแปรปริมาณแป้งเม็ดบัวทุกระดับมีความหนาเท่ากับ 0.54 มิลลิเมตร และค่าแรงกดของผลิตภัณฑ์ที่ทดแทนด้วย แป้งเม็ดบัวที่ระดับร้อยละ 20 ให้ค่าแรงกดสูงสุด รองลงมา คือ 15, 10 และ 5 ตามลาดับ ในขณะที่ค่าความพองตัว พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ทดแทนด้วยแป้งเม็ดบัวที่ระดับร้อยละ 20 มีค่าความพองตัวต่ำสุด ผู้บริโภคให้การยอมรับ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ปริมาณแป้งเม็ดบัวร้อยละ 5 และ10 การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารเช้า พร้อมบริโภคชนิดแผ่นจากแป้งเม็ดบัวทดแทนแป้งสาลีที่ ระดับร้อยละ 5 และ 10 พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 6.25 และ 7.86 ปริมาณไขมันร้อยละ 4.41 และ 5.39 ปริมาณความชื้นร้อยละ 3.80 และ 3.50 ปริมาณเส้นใย ร้อยละ 0.19 และ 0.16 ปริมาณเถ้าร้อยละ 3.68 และ 4.00 และปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 81.67 และ 79.09 ตามลำดับ เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ อาหารเช้าพร้อมบริโภคชนิดแผ่นจากแป้งเม็ดบัวทดแทน แป้งสาลี ซึ่งเก็บรักษาในถุง MattaliteTM ที่อุณหภูมิห้องเป็น เวลา 4 สัปดาห์ พบว่าสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องไว้ ได้นานกว่า 4 สัปดาห์โดยลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ใน ด้านกายภาพ ด้านจุลินทรีย์ และการทดสอบทางด้าน ประสาทสัมผัส ไม่มีการเปลี่ยนแปลง

Ready to Eat Breakfast Cereal Flake from Lotus Seed Flour

The production of ready to eat breakfast cereal flake from lotus seed flour partial substituted with wheat flour by various lotus seed flour at levels 5, 10, 15 and 20% (w/w) was investigated. The result showed that all of treatments had the 0.54 mm in thickness. The ready to eat breakfast cereal flake 20% lotus seed flour, substituted for wheat flour, had the highest cracking force, while it had the lowest puffing capacity. Regarding the sensory evaluation of ready to eat breakfast cereal flake from lotus seed flour at 5 and 10% had the highest score of acceptance. The chemical composition of 5 and 10% lotus seed flour was analyzed. The result showed that the protein contents were 5.25 and 7.86, lipid contents were 4.41 and 5.39, the moisture contents were 3.80 and 3.50, fiber contents were 0.19 and 0.16, ash contents were 3.68 and 4.00 and carbohydrate contents were 81.67 and 79.09%, respectively. In term of microbiological analysis, total plate count, yeast, mold, coliform, Staphyloccus aureus and Salmonella sp. were not found. The shelf life of ready to eat breakfast cereal flake from lotus seed flour was studied, by storing in a mattaliteTM bag at room temperature for 4 weeks. The result showed that the ready to eat breakfast cereal flake from lotus seed flour could be stored more than 4 weeks, and the chemical, physical, microbiology properties as well as sensory evaluation were not changed.