กระบวนการแปรรูปด้วยเอนไซม์และการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้ง แบบพ่นฝอยของไซรัปขนุนชนิดผง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เอนไซม์เพกติเนสในกระบวนการผลิตไซรัปขนุน และผลของการทาแห้งแบบพ่นฝอยของไซรัปขนุนชนิดผง จากเนื้อขนุนสุกพันธุ์ทองประเสริฐ (Artocarpus heterophyllus Lamk.) ตัวแปรในการศึกษา คือ ปริมาณเอนไซม์เพกติเนส (Pectinex^® Ultra SP-L) ร้อยละ 0.06, 0.08 และ 0.1 โดยปริมาตรต่อน้าหนัก ระยะเวลาในการบ่ม 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120, 150 และ 180 นาที อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 130, 140 และ 150 องศาเซลเซียส และความเข้มข้นของมอลโตเดกซ์ตริน (DE10) ร้อยละ 34, 36 และ 38 ผลการวิจัยพบว่าภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตไซรัปขนุนชนิดผง ณ ภาวะที่ศึกษา คือ การใช้เอนไซม์เพกติเนสความเข้มข้นร้อยละ 0.06 โดยปริมาตรต่อน้ำหนัก บ่มนาน 30 นาที ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส โดยมีการกวนผสมด้วยความเร็ว 100 รอบต่อนาที และนำไซรัปขนุนที่ได้ไปทำแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 150 องศาเซลเซียส โดยใช้ความเข้มข้นของมอลโตเดกซ์ตริน (DE10) ร้อยละ 38 ผลิตภัณฑ์ไซรัปขนุนผงที่ได้มีสมบัติในการละลายดี การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสหลังจากละลายไซรัปขนุนผงโดยใช้อัตราส่วนน้าต่อไซรัปขนุนผงเท่ากับ 1 : 0.65 โดยปริมาตรต่อนำ้หนัก พบว่ามีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง มีสีเหลืองแบบสีของน้ำขนุน และมีกลิ่นของน้ำตาลไหม้เล็กน้อย 

Enzymatic Processing and Spray Drying of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Syrup Powder

The objectives of the present research were to study the effects of pectinase enzyme and spray-dried method on production of Jackfruit syrup powder. The jackfruit syrup was obtained from jackfruit flesh; varieties “Thongprasert” (Artocarpus heterophyllus Lamk.). The variables in this study were the pectinase enzyme (Pectinex^® Ultra SP-L) concentrations; 0.06, 0.08 and 0.1% (v/w), incubation period; 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes, hot air inlet temperature; 130, 140 and 150^oC and concentration of maltodextrin (DE10); 34, 36 and 38% (v/w). The results showed that the recommended conditions for production of jackfruit syrup were 0.06% (v/w) pectinase enzyme, incubation period 30 minutes at 40^oC with mixing at 100 rpm. The jackfruit syrup that consisted of 38% (v/w) maltodextrin (DE10) was spray dried using an inlet temperature at 150^oC resulting good solubility of the powder. Sensory evaluation of the powder after reconstituted by adding water in the ratio of water : power as 1 : 0.65 v/w, gave moderate rating in overall acceptability, yellowish jackfruit syrup with slightly caramel flavor.