การศึกษาสมบัติทางเคมี-กายภาพของสตาร์ชฟอสเฟตจากเมล็ดขนุน

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสมบัติทางเคมี-กายภาพของสตาร์ชเมล็ดขนุน ที่ดัดแปรด้วยวิธีการทำปฏิกิริยา เอสเทอริฟิเคชั่น และปฏิกิริยาครอสลิงค์กับสารฟอสเฟต โดยแปรผันชนิดของสารฟอสเฟต คือ โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) ความเข้มข้นร้อยละ 5 (โดยน้ำหนักแป้งแห้ง) โซเดียมไตรเมทาฟอสเฟต (STMP) ความเข้มข้นร้อยละ 2 (โดยน้ำหนักแป้งแห้ง) และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ความเข้มข้นร้อยละ 5 (โดยน้ำหนักแป้งแห้ง) ร่วมกับโซเดียมไตรเมทาฟอสเฟต ความเข้มข้นร้อยละ 2 (โดยน้ำหนักแป้งแห้ง) (STPP+STMP) ผลการศึกษาพบว่า สตาร์ชดัดแปรจากเมล็ดขนุนมีค่าความเป็นกรดด่างอยู่ระหว่าง 6.7-7.2 และค่า water activity อยู่ระหว่าง 0.36-0.40 ซึ่งมีค่าต่ำกว่าค่าที่จุลินทรีย์จะสามารถเจริญได้ เมื่อศึกษารูปร่างของเม็ดแป้งด้วย image analyzer พบว่าการดัดแปรไม่มีผลต่อการทำลายเม็ดแป้ง สตาร์ชเมล็ดขนุนที่ผ่านการดัดแปรมีค่ากำลังการพองตัวลดลง และมีร้อยละการอุ้มน้าและการละลายใกล้เคียงกับสตาร์ชที่ไม่ดัดแปร เจล แป้งของสตาร์ชเมล็ดขนุนที่ดัดแปรด้วย STPP มีความใสมากที่สุด สตาร์ชดัดแปรทุกชนิดมีร้อยละการแยกตัวของน้ำ (syneresis) จากการแช่แข็งและละลายต่ำกว่าสตาร์ชที่ไม่ดัดแปร โดยสตาร์ชดัดแปรด้วย (STPP และ STMP) มี ร้อยละการแยกตัวของน้ำจากการแช่แข็งและละลายต่ำสุด จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงความหนืดด้วยเครื่อง rapid visco analyzer พบว่าสตาร์ชเมล็ดขนุนดัดแปรมี pasting temperature และความหนืดที่จุดพีก (peak viscosity) สูงกว่าสตาร์ชที่ไม่ดัดแปร และสตาร์ชดัดแปรด้วย STPP ร่วมกับ STMP มีปริมาณฟอสฟอรัสต่ำกว่าเกณฑ์ที่มาตรฐานกำหนด

Study on Physicochemical Properties of Phosphate Starch from Jackfruit Seed (Artocarpus heterophyllus Lamk.)

This research was conducted to study on physicochemical of modified jackfruit starch by esterification and crosslinking reaction with phosphate compounds. The type of phosphate compounds was varied at 5% (base on dry starch) sodium tripolyphosphate (STPP), 2% (base on dry starch) sodium trimetaphosphate (STMP) and the mixture of 5% sodium tripolyphosphate and 2% sodium trimetaphosphate (STPP+STMP). The result showed that the jackfruit modified starch obtained pH ranged between 6.7-7.2 and water activity was between 0.36-0.40, that lower than the lowest level of water activity that microorganism can grow. The chemical modification was not destruction the starch granule when studied with image analyzer. The modified starch had lower swelling power and the water absorption and water solubility index was similar to native starch. The clarity gel paste of STPP modified starch was the highest. The percentage of syneresis from freeze-thaw of all modified starches was lower than native starch, and the STPP+STMP modified starch had the lowest. The studied on viscosity with rapid visco analyzer (RVA) showed that the pasting temperature and peak viscosity of modified starches were higher than native starch. The phosphorus content of STPP and STPP+STMP modified starch was lower than the standard value.