การพัฒนาเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กและการลวกสุกไว

Abstract

การพัฒนาคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสและการลวกสุกไว ของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กโดยทดแทนแป้งมันสำปะหลังใน ส่วนผสม เมื่อเปรียบเทียบอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวเจ้า ต่อแป้งมันสำปะหลังเท่ากับ 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 และ 50:50 ตามลำดับ เมื่อเพิ่มอัตราส่วน ของแป้งมันสำปะหลังเพิ่มข้ึนส่งผลให้ค่าความหนืดของ แป้งผสมและอุณหภูมิในการเกิดเจลลาติไนเซชั่นลดลง ให้ระยะทางท่ีแป้งสุกไหลหรือค่าความคงตัวของแป้งสุก เพิ่มขึ้น และพบว่าที่อัตราส่วนแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งมัน สำปะหลังเท่ากับ 60:40 โดยน้ำหนัก ให้ลักษณะปรากฏ และเน้ือสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่มมากท่ีสุด มีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 31.64 ความคงตัวของแป้งสุก วัดเป็นระยะทางการไหลได้ 117.00 มิลลิเมตร มีอุณหภูมิในการเกิดเจลลาติไนเซชั่นเท่ากับ 73.23 องศาเซลเซียส ให้ระยะเวลาในการลวกสุกลดลงเท่ากับ 20.74 วินาที ตามลำดับ และให้แนวโน้มการเกิดรีโทเกรเดชั่น ลดลง โดยให้คะแนนความแตกต่าง (p0.05) น้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวที่จำหน่ายทางการค้า โดยให้คะแนนความชอบรวมสูงสุดเท่ากับ 7.77

Development of Rice Noodle : Texture and Quick Blanching Time 

The use of rice flour supplemented with tapioca flour was carried out in this study to improve the quality of texture and quick blanching time for rice noodle. The rice flour and tapioca flour was conducted various ratio at 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 and 50:50 respectively. Incredible ratio effected to reduce viscosity and gelatinization temperature and increase gel consistency. The selected ratio at 60:40 showed the best of appearance and stickiness properties and gave 31.64 % of amylose, 117.00 mm. of gel consistency and gelatinization temperature at 73.23 ^oC and reduced blanching time at 20.74 second, respectively. However, retrogradation property was decreased and it found that these ratio performed at least difference score when compared with commercial noodle and gave the highest acceptable at 7.77