การใช้อีควาเซียทดแทนไขมันบางส่วนในผลิตภัณฑ์เค้กเนย

Abstract

งานวิจัยน้ีศึกษาการใช้สารทดแทนไขมัน (Equacia) บางส่วนในผลิตภัณฑ์เค้กเนย โดยทดลองแปรระดับ Equacia ที่ร้อยละ 0-3 (กรัมสารทดแทน ไขมันต่อกรัมเนยและมาการีน) ผลการทดสอบสมบัติ ทางกายภาพ พบว่าเค้กเนยมีค่าปริมาตรจำเพาะ ค่าการ คืนตัวลดลง ในขณะท่ีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น เมื่อใช้ปริมาณ Equacia มากขึ้น สำหรับคุณสมบัติด้านสี พบว่า ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มข้ึน แต่มีค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ตามปริมาณ Equacia ที่มากข้ึน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้าน ลักษณะ ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส กลิ่นรสและความชอบโดยรวม พบว่าเค้กเนยที่มีการใช้สารทดแทนไขมันบางส่วนด้วย Equacia ที่ระดับร้อยละ 1.5 ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าเค้กเนยท่ี ทดแทนไขมันบางส่วนด้วยสาร Equacia ท่ีระดับร้อยละ 1.5 มีปริมาณโปรตีน เส้นใยอาหาร และเถ้าใกล้เคียงกับ สูตรมาตรฐานในขณะที่ปริมาณไขมันและค่าพลังงาน ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p0.05)

Partial Utilization of Equcia as Fat Replacer in Butter Cake

This research was studied on partially use of fat replacer (Equacia) in butter cake. Equacia was varied at 0-3 percent (gram of fat replacer per gram of butter and margarine). The physical results showd the specific volume and springiness decreased as the concentration of Equacia increased, while the hardness increased. The L* values was increased while the a* and b* value were decreased by increasing the amount of Equacia. The sensory attributes in term of appearance color texture odor taste and all acceptability were evaluated. The results showed that the butter cake which partially replaced with Equacia at 1.5 percent had the highest acceptability. The chemical results demonstrated that protein, fiber and ash content of standard and partially replace with Equacia formula were comparable. In contrast, the fat content and energy of the treated sample were significantly lower than the standard.