การใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมใบย่านาง

Abstract

ศึกษาการใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว (Abelmoschus esculentus L. Moench.) เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมใบย่านาง โดยแปรปริมาณของผงเมือก ร้อยละ 0.3 0.5 และ 0.7 (โดยน้าหนัก) ตามลำดับ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณของผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียวมากขึ้น มีผลทาให้ความหนืดของส่วนผสมไอศกรีมใบย่านางเพิ่มมากขึ้น และค่าร้อยละการขึ้นฟูมากขึ้น แต่มีอัตราการละลายของไอศกรีมลดลง เมื่อนำไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียว มาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าไอศกรีมใบย่านางที่ใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียวร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก ได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุดในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส การละลายในปาก และความชอบโดยรวม และเมื่อนามาเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรควบคุม พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของไอศกรีมที่ใช้ผงเมือกจากกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารให้ความคงตัว พบว่ามีปริมาณไขมัน โปรตีน ความชื้น เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ ร้อยละ 12.95, 23.38, 5.45, 3.06 และ 55.16 โดยน้าหนักแห้งตามลำดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 106.44 กิโลแคลอรีต่อไอศกรีม 100 กรัม เมื่อตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยา พบว่ามีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 222 เรื่องไอศกรีม (2544)

Utilization of mucilage from Okra (Abelmoschus esculentus L. Moench.) as a stabilizer in Yanang (Tiliacora triandra Diels.) leave ice cream

Utilization of mucilage powder from okra (Abelmoschus esculentus L. Moench.) as a stabilizer in Yanang (Tiliacora triandra Diels.) leaves ice cream was studied. Yanang leave ice creams were prepared and mucilage powder was added at levels of 0.3, 0.5 and 0.7% (w/w). The results showed that the viscosity and overrun percentage of Yanang leave ice cream increased with the increasing of the mucilage powder from okra. The melting rate significantly decreased as the level of mucilage powder increased. Yanang leave ice cream contained 0.5% (w/w) mucilage powder gave the highest sensory score in terms of flavor, taste, texture, melting in mouth and overall acceptance. The comparison between Yanang leave ice cream contained 0.5% (w/w) mucilage powder and control formula was not significantly different (p>0.05). The proximate composition values of ice cream with 0.5% (w/w) mucilage powder were 12.95% lipid, 23.38% protein, 5.45% fiber, 3.06% ash and 55.16% (dry basis) carbohydrate, respectively. Its calorie was 106.44 kcal/100g. Microbiological tests found that total plate count and coliform count were in agreement with the Food Act standard No.222 (Ice cream), Ministry of Public Health (2001).