การพัฒนาสูตรไอศกรีมจากน้อยหน่าโดยใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัว

Abstract

การศึกษาปริมาณน้อยหน่าที่เหมาะสมในการผลิต ไอศกรีม พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณของน้อยหน่ามากข้ึน มีผล ทำให้ค่าร้อยละการขึ้นฟูและความหนืดของไอศกรีมมิกซ์ เพิ่มข้ึน แต่มีผลทำให้อัตราการละลายของไอศกรีมลดลง และ เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ไอศกรีมท่ีมีน้อยหน่าร้อยละ 10 ได้รับการยอมรับในด้านกลิ่น, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด และศึกษาการใช้ผงเมือกจาก เมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมน้อยหน่า โดยแปรปริมาณผงเมือกจากเมล็ดแมงลัก 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4 โดยนำ้หนัก พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณของผงเมือกจากเมล็ดแมงลักมากข้ึน มีผลทำให้ค่าร้อยละการขึ้นฟู และความหนืดของไอศกรีมมิกซ์เพิ่มขึ้น แต่มีผลทำให้อัตราการละลายของไอศกรีมลดลง และเมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ไอศกรีมน้อยหน่าท่ีใช้ผงเมือกจากเมล็ด แมงลัก ร้อยละ 0.4 โดยน้ำหนัก เป็นสารให้ความคงตัว ได้รับการยอมรับในด้านเนื้อสัมผัส, การละลายในปากและความชอบ โดยรวมสูงสุด แต่ไม่มีความแตกต่างกับไอศกรีมน้อยหน่า สูตร ควบคุม ท่ีใช้กัวร์กัม ท้ังในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส การละลายในปาก และความชอบโดยรวม และทำการวิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีของไอศกรีมน้อยหน่าที่ใช้ผงเมือกจาก เมล็ดแมงลักร้อยละ 0.4 พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 72.26, 2.47, 8.09, 10.04, 0.59 และ 6.55 ตามลำดับ และเมื่อเปรียบเทียบ กับไอศกรีมสูตรควบคุม พบว่ามีปริมาณเส้นใยสูงขึ้นอย่างมี นัยสาคัญทางสถิติ (p  0.05) เมื่อตรวจสอบคุณภาพทาง จุลชีววิทยา พบว่ามีจานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียใน กลุ่มโคลิฟอร์ม อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของประกาศกระทรวง สาธารณสุขฉบบั ท่ี 222 เรื่องไอศกรมี (2544) 

Development of Ice Cream Formulation from Custard Apple Using Mucilage Powder from Hairy Basil Seed (Ocimum canum Sims) as a Stabilizer

The optimal level of custard apple in ice cream production was investigated. The results showed that the viscosity and %overrun of custard apple ice cream increased while the melting rate significantly decreased as the level of custard apple increased. The 10% custard apple ice cream gave the highest sensory score in terms of flavor, texture and overall liking. Utilization of mucilage powder at 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4% (w/w) prepared from hairy basil seed (Ocimum canum Sims) in custard apple ice cream was studied. The results showed that the viscosity and %overrun of custard apple ice cream increased while the melting rate significantly decreased as the level of mucilage powder increased. Custard apple ice cream contained 0.4% (w/w) mucilage powder gave the highest sensory score in terms of texture, melting in mouth and overall liking. In contrast, no significant differences between ice cream contained 0.4% (w/w) mucilage powder and control formula were found in terms of texture, melting in mouth and overall liking. The proximate analysis of custard apple ice cream was as following: 72.26% moisture, 2.47% protein, 8.09% fat, 10.04% fiber, 0.59% ash, and 6.55% carbohydrate. The fiber content is higher as compared to control formula (p  0.05). Subsequent microbiology tests demonstrated that total plate count and coliform count were in agreement with the Food Act standard No.222 (Ice cream), Ministry of Public Health (2544).