การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวหอมนิล

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ด้วยการใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งข้าวเจ้า บางส่วน โดยแปรอัตราส่วนแป้งข้าวหอมนิลเป็นร้อยละ 0, 5, 10, 15, 25, 30, 40 และ50 (โดยน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า) พบว่าสามารถใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าได้ โดย องค์ประกอบทางเคมีของก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ผลิตได้ คือ ความชื้น, เถ้า, โปรตีน, ไขมัน, เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรตเป็นร้อยละ 67.18 - 68.77, 0.09 - 0.5, 2.5 - 6.73, 0.71 - 0.76, 0 - 0.37 และ 23.54 - 29.90 ตามลำดับ และให้ค่าพลังงาน 2.60- 5.00 kcal/g จากนั้น นำไปทดสอบการยอมรับด้วยวิธี 9-point hedonic scale และเปรียบเทียบลักษณะของผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ด้วยวิธี QDA พบว่าการทดแทนแป้งข้าวหอมนิลในก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ร้อยละ 25 (โดยนำ้หนักแป้งข้าวเจ้า) ได้รับการยอมรับมากท่ีสุดและมีลักษณะท่ีบ่งบอกถึง คุณภาพของก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ใกล้เคียงกับสูตร มาตรฐาน ซึ่งก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ผลิตได้มีสีม่วงเทาให้ความเหนียวและความยืดหยุ่นดี โดยมีค่า tensile strength เท่ากับ 50.55 กรัม และ break distance เท่ากับ 18.40 มิลลิเมตร และเมื่อเปรียบเทียบคุณค่าทาง โภชนาการของก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ท่ีทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลร้อยละ25 (โดยน้าหนักแป้ง) พบว่าปริมาณ ความชื้น เถ้า โปรตีน และเส้นใยสูงกว่าสูตรมาตรฐาน ร้อยละ 1.59, 0.17, 3.00 และ 0.04 ตามลำดับ

The production of noodle from Hom Nin rice flour

This research studied the production of big - sized noodle using rice flour partially substituted with Hom Nin rice flour at 0%, 5%, 10%, 15%, 25%, 30%, 40% and 50% (by rice flour weight). The chemical composition of them such as moisture, ash, protein, lipid, fiber, and carbohydrate was 67.18 – 68.77%, 0.09 – 0.5%, 2.5 – 6.73%, 0.71 – 0.76%, 0 – 0.37% and 23.54 – 29.90%, respectively and energy was 2.6 – 5 kcal/g. Consequently, analytical of sensory evaluation and acceptance with 9 – point hedonic scale and QDA method, found that the content of 25% (by rice flour weight) Hom Nin rice flour was the highest overall acceptance and it had the quality resemblance to the standard big - sized noodle. The characteristic of this sample was gray – purple color, gumminess and good flexibility. The tensile strength was 50.55 g., break distance was 78.4 mm. Moreover the data showed that this sample was higher moisture 1.59%, ash 0.17%, protein 3%, and fiber 0.04% when compared with the control.