การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน โดยผลิตแป้งข้าวหอมนิลที่มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า 180 ไมโครเมตร เมื่อนำไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของแป้งพบว่ามีปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 8.18, 3.76, 10.27, 7.25, 1.18 และ 69.17 ตามลำดับ เมื่อแปรผันปริมาณแป้งข้าวเจ้าหอมนิลมาใช้ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตคุกกี้ในปริมาณร้อยละ 0, 10, 20, 30, 40, 50 และ 60 โดยน้ำหนัก พบว่าแป้งข้าวหอมนิลสามารถทดแทนแป้งสาลีได้สูงสุดถึงร้อยละ 50 และให้คะแนนการยอมรับโดยรวมสูงสุด เมื่อนำคุกกี้ไปวิเคราะห์คุณค่าทางเคมีด้านความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตพบว่าคิดเป็นร้อยละ 3.83, 1.45, 10.40, 26.03, 0.33 และ 57.96 ตามลำดับ โดยคุกกี้ที่มีการทดแทนแป้งข้าวหอมนิลเพิ่มมากขึ้นจะสามารถเพิ่มปริมาณโปรตีนและไขมันคิดเป็นร้อยละ 2.03 และ 1.68 ตามลำดับ 

Production of Cookies Using Wheat Flour Partial Substituted with Hom Nin Rice Flour 

This research was studied and developed production of cookies using wheat flour partially substituted with Hom Nin Rice flour. The reduction size of Hom Nin Rice flour smaller than 180 micrometer was prepared. Chemical properties of Hom Nin Rice flour result showed that moisture, ash, protein, lipid, fiber and carbohydrate contents were 8.18%, 3.76%, 10.27%, 7.25%, 1.18% and 69.17% for, respectively. The substitution of Hom Nin Rice flour, which varied content of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% and 60% (w/w). Resulted the optimum partially substituted of 50% Hom Nin Rice flour shown the highest score of overall liking. In these content was prepared cookies and determined on chemical properties result showed moisture, ash, protein, lipid, fiber and carbohydrate contents as 3.83%, 1.45%, 10.40%, 26.03%, 0.33% and 57.96%, respectively. Increasing of Hom Nin Rice flour in the component was increased content of protein and lipid around at 2.03% and 1.68%, respectively.