การผลิตไส้กรอกเวียนนาโดยการใช้เห็ดนางฟ้าทดแทนเนื้อหมูบางส่วน

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้เห็ดนางฟ้าทดแทนเนื้อหมูในการผลิตไส้กรอกเวียนนา ในปริมาณร้อยละ 0, 10, 15, 20, 25 และ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมู พบว่า สามารถใช้เห็ดนางฟ้า   ทดแทนเนื้อหมูบางส่วนในการผลิตไส้กรอกเวียนนาได้ โดยองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกเวียนนาที่ผลิตได้มีปริมาณความชื้น ร้อยละ 81.52 - 83.78 ปริมาณโปรตีน 9.66 - 12.35 ปริมาณไขมัน ร้อยละ 21.38 - 24.39 ปริมาณเส้นใย ร้อยละ 0.73 - 0.91 และปริมาณเถ้า ร้อยละ 1.07 - 1.54 เมื่อคำนวณต้นทุนการผลิตไส้กรอกสูตรมาตรฐาน พบว่า ต้นทุนการผลิตไส้กรอกเท่ากับ 45.96 บาทต่อกิโลกรัม แต่เมื่อทดแทนเนื้อหมูบางส่วนด้วยเห็ดนางฟ้าในปริมาณร้อยละ 10, 15, 20, 25 และ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมู จะมีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 44.80, 44.22, 43.65, 43.08 และ 42.50 บาทต่อกิโลกรัม ตามลำดับ หรือมีต้นทุนในการผลิตไส้กรอกเวียนนาลดลง  ร้อยละ  2.52 - 7.53

Production of Vienna Sausage Using Pork Partial Substituted with Pleurotus sajor-caju

Production of Vienna sausage using pork partially substituted with Pleurotus sajor-caju was produced by replacing the pork with mushroom at 0, 10, 15, 20, 25, and 30% (w/w). The results showed that the mushroom could be a partial substituted of pork and the chemical composition of substituted sausage such as moisture, protein, fat, fiber and ash, was change to 81.52-83.78, 9.66-12.35, 21.38-24.39, 0.73-0.91, and 1.07-1.54%, respectively. Compare to the control, which has the cost at 45.96 baht per kilogram, the cost of substituted sausage was lower. The cost of 10, 15, 20, 25, and 30% of the sausage substituted by mushroom was 44.80, 44.22, 43.63, 43.08, and 42.50 baht per kilogram, respectively, and the cost of the sausage substituted by mushroom was low about 2.52-7.53%.