ผลของวิธีการดัดแปรแป้งด้วยกรดและพรีเจลาติไนเซชันต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งกระจับ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการดัดแปรแป้งด้วยกรด และพรีเจลาติไนเซชันต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ความหนืด และความคงตัวในการแช่เยือกแข็งและการละลายของแป้งกระจับ โดยการดัดแปรแป้งกระจับด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก ดัดแปรแป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์ด้วยความร้อนชื้น และเตรียมสตาร์ชไม่ดัดแปรจากกระจับด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ พบว่า วิธีการดัดแปรแป้งกระจับมีผลต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพ ความหนืด ความคงตัวในการแช่เยือกแข็ง และการละลายของแป้งกระจับ โดยแป้งกระจับดัดแปรด้วยกรดมีปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และอะไมโลสน้อยกว่าแป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์ แต่แป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์มีกำลังการพองตัวและการละลายน้ำมากกว่าแป้งกระจับดัดแปรด้วยกรด และสตาร์ชไม่ดัดแปร ตามลำดับ (p<0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า แป้งกระจับดัดแปรด้วยกรดมีความหนืดที่จุดสูงสุด ค่าความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้าย และค่าการคืนตัวน้อยกว่าแป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์ และสตาร์ชไม่ดัดแปร ตามลำดับ (p<0.05) แป้งกระจับดัดแปรด้วยกรดไม่พบการแยกตัวของน้ำจากเจลแป้งทั้ง 5 รอบของการแช่เยือกแข็งและการละลายที่อุณหภูมิ 30, 60 และ 90 องศาเซลเซียส ดังนั้นแป้งกระจับดัดแปรมีศักยภาพในการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้
Article Details
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Ashogbon, A.O. and Akintayo, E.T. (2014). Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sources: A review. Starch/Stärke. 66: 41-57.
Majzoobi, M., Radi, M., Farahnaky, A., Jamalian. J., Tongdang, T. and Mesbahi, G.H. (2011). Physiochemical properties of pre-gelatinized wheat starch produced by a twin drum driver. Journal of Agriculture Science and Technology. 13(2): 193-202.
Wijesinghe, J.A.A.C., Wicramasinghe, I. and Saranandha, K.H. (2016). Effect of different modification methods on gelatinization properties and amylose content of kithul (Caryota urens) flour. Pakistan Journal of Nutrition. 15: 312-318.
Wijesinghe, J.A.A.C., Wicramasinghe, I. and Saranandha, K.H. (2015). Effect of modification methods on gelatinization properties and colour attributes of kithul (Caryota urens) flour. International Journal of Science and Research. 4(10): 2189-2192.
Chatpapamon, C., Puncha-arnon, S. and Uttapap, D. (2016). Effect of heat-moisture treatment on properties and structure of A- and B-crystalline type starches. KMUTT Research and Development Journal. 39(2): 257-268.
Saartrat, S., Uttapap, D., Puttanlek, C. and Rungsardthong, V. (2015). Edible canna (Canna edulis) starch modified by acetylation. KMUTT Research and Development Journal. 28(1): 87-102.
Tobias, J.R., Castro, I.J.L., Peñarubia, O.R., Adona, C.E. and Castante, R.B. (2008). Physicochemical and functional properties determination of flour, unmodified starch and acid-modified starch of Philippine-grown sorghum (Sorghum bicolor L. Moench). International Food Research Journal. 25(6): 2640-2649.
Niyomwit, B. (2007). Water chestnut: the local plant food. Food Journal. 37(4): 315-317.
Prafulla, A., Amita, D., Shirishkumar, A. and Bhaskar, V.H. (2014). Trapa bispinosa Roxb.: A review on nutritional and pharmacological aspects. Advances in Pharmacological Sciences. 959830: 1-13.
Liaotrakoon, V. and Liaotrakoon, W. (2017). Total polyphenol content and antioxidant activity of water chestnut. Proceeding of the 8th RSPG Researchers Club Conference, Thai Resources: Enormous Potential to be Seen, pp 251-264. November 29-December 1, 2016. Saraburi. Thailand.
Liaotrakoon, W. and Liaotrakoon, V. (2020). Effect of milling methods on physicochemical, pasting properties and syneresis of water chestnut (Trapa bispinosa) flour. Thai Journal of Science and Technology. 9(2): 251-264.
Adebowal, K.O. and Lawal, O.S. (2002). Effect of annealing and heat moisture conditioning on the physicochemical characteristics of bambara groundnut (Voandzeia subterranean) starch. Nahrung/ Food. 46: 311-316.
Sirivongpaisal, P. (2008). Structure and functional properties of starch and flour from bambarra groundnut. Songklanakarin Journal Science and Technology. 30(Suppl.1): 51-56.
Lutfi, Z., Nawab, A., Alam, F. and Hasnain, A. (2017). Morphological, physicochemical, and pasting properties of modified water chestnut (Trapa bispinosa) starch. International Journal of Food Properties. 20(5): 1016-1028.
AOAC. (2000). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD.
Juliano, B.O. (1971). A simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Science Today. 16: 334-340.
Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V., Wongsaengtham, W. and Rodsiri, S. (2014). Influence of dry- and wet-milling processes on physicochemical properties, syneresis, pasting profile and microbial count of job’s tear flour. International Food Research Journal. 21: 1745-1749.
Singh, G.D, Bawa, A.S., Riar C.S. and Saxena, D.C. (2009). Influence of heat-moisture treatment and acid modifications on physicochemical, rheological, thermal and morphological characteristics of Indian water chestnut (Trapa natans) starch and its application in biodegradable films. Starch/Stärke. 61(9): 503-513.
Thirathumthavorn, D. and Charoenrein, S. (2005). Thermal and pasting properties of acid-treated rice starches. Starch/Stärke. 57: 217-222.
Wuttisela, K., Shobsngob, S., Triampo, W. and Triampo, D. (2008). Amylose/amylopectin simple determination in acid hydrolyzed tapioca starch. Journal of the Chilean Chemical Society. 53(3): 1565-1567.
Correia, P.R. and Beirao-da-Costa, M.L. (2010). Chestnut and acorn starch properties affected by isolation methods. Starch/Stärke. 62(8): 421–428.
Palacios-Fonseca, A.J., Castro-Rosas, J., Gómez-Aldapa, C.A., TovarBenítez, T., Millán-Malo, B. M., del Real, A. et al. (2013). Effect of the alkaline and acid treatments on the physicochemical properties of corn starch. CyTA-Journal of Food. 11(1): 67-74.
Poonnakasem, N. (2013). Effect of hydrocolloids on the bread staling. Journal of Food Technology, Siam University. 8(1): 12-20.
Rujirapisit, P. (2006). Chemical composition and physico-chemical properties of Chinese water chestnut (Eleocharisdulcis Trin.) flour and starch. Research reports. University of The Thai Chamber of Commerce. [Online] Available from https://scholar.utcc.ac.th/ handle/66269 76254/647. [Accessed February 15, 2020]
Baldwin, P.M. (2001). Starch granule-associated proteins and polypeptides: A review. Starch/Stärke. 53: 475–503.
Lee, H.C., Htoon, A.K. and Paterson, J.L. (2007). Alkaline extraction of starch from Australian lentil cultivars Matilda and Digger optimized for starch yield and starch and protein quality. Food Chemistry. 102: 551-559.
Galliard, T. and Bowler, P. (1987). Morphology and composition of starch: Starch properties and potential. (1st ed.). John Wiley and Sons, New York.
Adkar, P., Dongare, A., Ambavade, S. and Bhaskar, V.H. (2014). Trapa bispinosa Roxb.: A review on nutritional and pharmacological aspects. Advances in Pharmacological Sciences. 959830.
Sandhu, K.S., Singh, N. and Lim, S.T. (2007). A comparison of native and acid thinned normal and waxy corn starches: physicochemical, thermal, morphological and pasting properties. LWT-Food Science and Technology. 40(9): 1527-1536.
Collado, L.S. and Corke, H. (2003). Starch properties and functionalities: Characterization of cereals and flours, properties, analysis and applications. (1st ed.). Marcel Dekker, New York.
Na Nakorn, K., Tongdang, T. and Sirivongpaisal, P. (2019). Crystallinity and rheological properties of pregelatinized rice starches differing in amylose content. Starch/Stärke. 61: 101-108.
Srirot, K. and Piyachomkwan, K. (2003). Technology of starch. (3rd ed.). Kasetsart University, Bangkok.
Marta, H. and Tensiska, T. (2017). Functional and amylographic properties of physically-modified sweet potato starch. KnE Life Sciences. 2(6): 689-700.
Gunaratne, A. and Hoover, R. (2002). Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymer. 49: 425-437.
Sriburi, P. and Hill, S.E. (2000). Extrusion of cassava starch with either variations in ascorbic acid concentration or pH. International Journal of Food Science and Technology. 35: 141-154.
Beta, T. and Corke, H. (2001). Noodle quality as related to sorghum starch properties. Cereal Chemistry. 78: 417-420.
Hagenimana, A., Ding, X. and Fang, T. (2006). Evaluation of rice flour modified by extrusion cooking. Journal of Cereal Science. 43(1): 38-46.
Collado, L., Mabesa, L., Oates, C. and Corke, H. (2001). Bihon-type noodles from heat-moisture-treated sweet potato starch. Journal of Food Science. 66: 604-609.
Whistler, R.L. (1954). Starch retrogradation: Starch and it’s derivatives. (1st ed.). John Wiley and son, New York.
Ratithammatorn, T. (2016). Effects of heating and cooling on structural change and digestion of starch. Burapha Science Journal. 21(2): 246-259.
Senanayake, S., Gunaratne, A., Ranaweera, K.K. and Bamunuarachchi, A. (2014). Effect of hydroxypropylation on functional properties of different cultivars of sweet potato starch in Sri Lanka. International Journal of Food Science. 148982.
