การเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชาดำอัสสัมผลิตด้วย วิธีแบบออร์โธดอกซ์กับวิธีดัดแปลงแบบ CTC
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความแตกต่างของการแปรรูปใบชาอัสสัมด้วยวิธีแบบออร์โธดอกซ์ และวิธีดัดแปลงแบบ CTC ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคต่อคุณภาพของชาดำอัสสัม พบว่า ชาดำที่ผึ่งใบชาบนกระด้งมีค่าคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่สูงกว่าใบชาที่ผึ่งบนตาข่าย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้อง 3-5 ชั่วโมง ทำให้ชาดำทุกตัวอย่างมีค่าสีแดงเป็นบวก (1.23-1.70) ชาดำแบบออร์โธดอกซ์มีค่า TLC (ร้อยละ 3.1) สูงกว่าชาดำดัดแปลงด้วยวิธีแบบ CTC การนวดใบชาด้วยมือทำให้ปริมาณสารฟินอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระมีค่าสูงกว่าตัวอย่างชาดำที่ไม่ผ่านการนวด ชาดำออร์โธดอกซ์มีคะแนนการทดสอบผู้บริโภคด้านรสชาติ กลิ่นรส และความชอบโดยรวมสูงกว่าชาดำจากท้องตลาด ในขณะที่ชาดำดัดแปลงด้วยวิธี CTC โดยการผึ่งใบชาบนกระด้ง บดย่อยใบชา 10 นาที และระยะเวลาการหมัก 5 ชั่วโมง (BTNRB) มีคะแนนในทุกคุณลักษณะไม่มีความแตกต่างกับชาดำจากท้องตลอด (p>0.05) ยกเว้นด้านความเข้มข้นของน้ำชาดำ การแปรรูปชาดำด้วยวิธีแบบออร์โธดอกซ์ (BTO) และวิธีดัดแปลงแบบ CTC (BTNRB) เป็นวิธีที่เหมาะสำหรับการประยุกต์ใช้ในโรงงานที่ขาดความพร้อมด้านเครื่องมือผลิตเฉพาะในบางขั้นตอน
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
References
Deka, H., Sarmah, P.P., Devi, A., Tamuly, P. and Karak, T. (2021). Changes in major catechins, caffeine, and antioxidant activity during CTC processing of black tea from North East India. RSC Advances. 11:11457–11467.
Qu, F., Qiu, F., Zhu, X., Ai, Z., Ai, Y. and Ni, D. (2018). Effect of different drying methods on the sensory quality and chemical components of black tea. LWT - Food Science and Technology. 99:112–118.
Ho, C.T., Lin, J.K., and Fereidoon, S. (2008). Tea and tea products chemistry and health-promoting properties. In: Wan, X., Li, D., and Zhengzhu, Z. (eds.), Nutraceutical Science and Technology. Taylor & Francis Group, New York. 1–8.
Jolvis Pou, K.R. (2016). Fermentation : The key step in the processing of black Tea. Journal of Biosystems Engineering. 41(2): 85–92.
Someswararao, C. and Srivastav, P.P. (2012). A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 16:143–147.
Joshi, R., Babu, G.D.K., and Gulati, A. (2013). Effect of decaffeination conditions on quality parameters of Kangra orthodox black tea. Food Research International. 53(2): 693–703.
Bouphun, T., Sassa-deepang, T., Phromrukachat, S., Meechoui, S., and Chatngern, S. (2018). Effect of tea processing on antioxidant capacity. In S. Apirak, (ed). Proceeding of the 10th Rajamangala university of technology national conference (RMUTCON2018), pp. 724–734. August 1-3, 2018. Trang. Thailand. ( in Thai).
Carloni, P., Tiano, L., Padella, L., Bacchetti, T., Customu, C., Kay, A. and Damiani, E. (2013) Antioxidant activity of white, green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International. 53(2): 900–908.
Sarkar, S., Chowdhury, A., Das, S., Chakraborty, B., Mandal, P. and Chowdhury, M. (2016). Major tea processing practices in India. International Journal of Bioassays.5(11): 5071-5083.
Bouphun, T., Sassa-deepang, T., Phanomvan, R. and Chatngern, S. (2018). Development of black tea manufacturing process from assam wild tea leaf by hand rolling Techniques. Proceeding of the 5th Conference on research and creative Innovation (CRCI2018), pp.124-133. December 6-8, 2018. Tak. Thailand. (in Thai).
Theppakorn, T. (2015). Chemical constituents of oolong tea produced in Thailand and their correlation with infusion colour. Maejo International Journal of Science and Technology. 9(03):344-354.
Hafezi, M., Nasernejad, B., and Vahabzadeh, F. (2006). Optimization of fermentation time for Iranian black tea production. Iran Journal Chemical Engineering. 25(1): 39–44.
Cheng, A., Yan, H., Han, C., Chen, X., Wang, W., Xie, Ch., Qu, J., Gong, Z. and Shi, X. (2014). Acid and alkaline hydrolysis extraction of non-extractable polyphenols in blueberries : Optimisation by response surface methodology. Czech Journal Food Science. 32(3):218–225.
Singleton, V.L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of Total Phenols and Other Oxidation Substrates and Antioxidants by Means of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology. 299:152–178.
Coklar, H. and Akbulut, M. (2017). Anthocyanins and phenolic compounds of Mahonia aquifolium berries and their contributions to antioxidant activity. Journal of Functional Foods. 35:166–174.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm Wiss Technology. 28(1):25–30.
Khasnabis, J., Rai, C. and Roy, A. (2015). Determination of tannin content by titrimetric method from different types of tea. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 7(6):238-241.
Inanç, A.L. and Çiftaslan, A.R. (2017). Comparison of black tea types with grades and blends. Italian Journal of Food Science. 29:707–727.
British Standard. (1980). Method for preparation of a liquor of tea for use in sensory tests: BS 6008:1980.
Guzel-Seydim, Z., Seydim, A.C. and Greene, A.K. (2021). Effect of brewing method on quality parameters and antioxidant capacity of black tea. Functional Food Science. 1(8):1-13.
Liang, Y., Lu, J., Zhang, L., Wu, S., and Wu, Y. (2003). Estimation of black tea quality by analysis of chemical composition and colour difference of tea infusions. Food Chemistry. 80:283–290.
Huang, W., Fang, S., Wang, J., Zhuo, C., Luo, Y., Yu, Y., Li, L., Wang, Y., Deng, W.W. and Ning, J. (2022). Sensomics analysis of the effect of the withering method on the aroma components of Keemun black tea. Food Chemistry. 395: 133549.
Notification of the Ministry of Public Health (No. 196) B.E. 2543 (2000). Tea. Published in the government gazette. 118. FDA, MOPH.Thailand.
Carloni, P., Tiano, L., Padella, L., Bacchetti, T., Customu, C., Kay, A. ans Damiani, E. (2013) Antioxidant activity of white , green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International. 53: 900–908.
Chan, E.W.C., Lim, Y.Y. and Chew, Y.L. (2007). Antioxidant activity of Camellia sinensis leaves and tea from a lowland plantation in Malaysia. Food Chemistry. 102: 1214–1222.
Hung, Y., Chen, P., Chen, R.L. and Cheng, T. (2010). Sequential determination of tannin and total amino acid contents in tea for taste assessment by a fluorescent flow-injection analytical system. Food Chemistry. 118:876–881.
Orak, H., Yagar, H., Isbilir, S., Demirci, A. and Gumus, T. (2013). Antioxidant and antimicrobial activities of white, green, and black tea extracts. Acta Alimentaria, 42(3): 379-389.