Physicochemical, Nutritional, Microbiological and Sensory Qualities of the Formulated Reduced-Fat Coconut Milk Cube
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วิถีการดำเนินชีวิตของคนทั่วโลกที่วุ่นวายมากขึ้น เป็นแรงขับเคลื่อนทำให้ผู้บริโภคเลือกรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและให้ความสะดวก กะทิเป็นส่วนประกอบอาหารที่ใช้กันโดยทั่วไปในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รสชาติที่เข้มข้นของกะทิมาจากกรดไขมันอิ่มตัวที่มีในปริมาณสูง ที่เป็นปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ การจัดการทดลองแบบ 22 แฟกทอเรียลแบบสุ่มโดยสมบูรณ์ (CRD) ถูกใช้ในการกำหนดสูตรของผลิตภัณฑ์กะทิก้อนลดไขมัน (RFCMC) ซึ่งปัจจัยสองประการที่ใช้ในการศึกษา ได้แก่ อัตราส่วนของความเข้มข้นของสารที่ทำให้คงตัว (มอลโทเดกซ์ทริน) ต่อปริมาณกะทิไขมันต่ำ (35:65 และ 40:60) และอุณหภูมิที่ใช้ในการทำให้แห้ง (60°C และ 70°C) ทำการประเมินคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ โภชนาการ จุลชีววิทยา และทางด้านประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ RFCMC ทั้ง 4 สูตร ผลการวิจัยพบว่าสูตรที่ประกอบด้วยกะทิไขมันต่ำ 60% มอลโทเดกซ์ทริน 40% และ 0.01% BHT ที่อุณหภูมิการทำให้แห้ง 60°C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ได้รับคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคโดยรวมสูงสุดที่ 6.17±0.84 โดยมีค่าความสามารถในการละลายน้ำ เท่ากับ 60.99±1.58% โดยหนึ่งหน่วยบริโภค (12.5 กรัม) ของ RFCM มีกรดไขมันอิ่มตัวเพียง 1.5 กรัม จากการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาระบุว่าผลิตภัณฑ์ RFCM นี้มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค และถือได้ว่าเป็นส่วนผสมอาหารทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและให้ความสะดวกแก่ผู้บริโภค
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Wise, J. (2016). High intake of saturated fats is linked to increased risk of heart disease. BMJ. 355: i6347.
McClements, D.J. (2015). Reduced-fat foods: the complex science of developing diet-based strategies for tackling overweight and obesity. Advances in Nutrition. 6(3): 338s-352s.
Martin, C., Schoumacker, R., Bourjade, D., Thomas-Danguin, T., Guichard, E., Jean-Luc Le Quéré, J-L. and Labouré, H. (2016). Sensory properties linked to fat content and tasting temperature in cottage cheese. Dairy Science & Technology. 96(5): 735-746.
Patil, U. and Benjakul, S. (2018). Coconut milk and coconut oil: Their Manufacture Associated with Protein Functionality. Journal of Food Science. 83(8): 2019-2027.
Pehowich, D.J., Gomes, A.V. and Barnes, J.A. (2000). Fatty acid composition and possible health effects of coconut constituents. West Indian Medical Journal. 49(2): 128-33.
Karunasiri, A.N., Gunawardane, M., Senanayake, C.M., Jayathilaka, N. and Seneviratne, K.N. (2020). Antioxidant and nutritional properties of domestic and commercial coconut milk preparations. International Journal of Food Science. doi: 10.1155/2020/3489605
Tuminah, S. and Sihombing, M. (2015). Frequent coconut milk intake increases the risk of vascular disease in adults. Universa Medicina.34(2): 149-158.
Wang, J.S., Wang, A.B., Zang, X.P., Tan, L., Xu, B.Y., Chen, H.H., Jin, Z.Q. and Ma, W.H. (2019). Physicochemical, functional and emulsion properties of edible protein from avocado (Persea americana Mill.) oil processing by-products. Food Chemistry. 288: 146-153.
Adegoke, S.C., Thongraung, C. and Yupanqui, C.T. (2018). Effect of short chain inulin on the rheological and sensory characteristics of reduced fat set coconut milk yoghurt. Journal of Texture Studies. doi: 10.1111/jtxs.12351
Domínguez Díaz, L., Fernández-Ruiz, V. and Cámara, M. (2020). An international regulatory review of food health-related claims in functional food products labeling. Journal of Functional Foods. 68: 103896.
Baur, F.J. and Ensminger, L.G. (1977). The Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Journal of the American Oil Chemists’ Society. 54(4): 171-172.
Singha, P., Singh, S.K., Muthukumarappan, K. and Krishnan, P. (2018). Physicochemical and nutritional properties of extrudates from food grade distiller's dried grains, garbanzo flour, and corn grits. Food Science & Nutrition. 6(7): 1914-1926.
Singh, S.K. and Muthukumarappan, K. (2016). Effect of feed moisture, extrusion temperature and screw speed on properties of soy white flakes based aquafeed: a response surface analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture. 96(6): 2220-2229.
Downes, F.P. and Ito, K. (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. (4th ed.). American Public Health Association, Washington (D.C.).
Aday, S. and Karagul Yuceer, Y. (2014). Physicochemical and sensory properties of Mihalic cheese. International Journal of Food Properties. 17(10): 2207-2227.
Ghodki, B.M. and Goswami, T.K. (2016). Effect of moisture on physical and mechanical properties of cassia. Cogent Food & Agriculture. 2(1): p. 1192975.
Wen-Qiong, W., Pei-Pei, Y., Ji-Yang, Z. and Zhi-Hang, G. (2021). Effect of temperature and pH on the gelation, rheology, texture, and structural properties of whey protein and sugar gels based on Maillard reaction. Journal of Food Science. 86(4): 1228-1242.
Domagała, J., Sady, M., Grega, T. and Bonczar, G. (2006). Rheological properties and texture of yoghurts when oat-maltodextrin is used as a fat substitute. International Journal of Food Properties. 9(1): 1-11.
Mao, L., Roos, Y. and Miao, S. (2015). Effect of maltodextrins on the stability and release of volatile compounds of oil-in-water emulsions subjected to freeze-thaw treatment. Food Hydrocolloids. 50. doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.04.014
Macheras, P.E., Koupparis, M.A. and Antimisiaris, S.G. (1989). Antimisiaris, effect of temperature and fat content on the solubility of hydrochlorothiazide and chlorothiazide in milk. Journal of Pharmaceutical Sciences. 78(11): 933-936.
Meenmanee, S., Rattananukrom, A., Thaiphanit, S. and Suppavorasatit, I. (2022). Improvement of solubility, foaming, and emulsification properties of coconut (Cocos nucifera L.) protein by non-enzymatic deamidation. LWT. 153: 112493. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112493
Ruiz-Capillas, C. and Herrero, A.M. (2021). Sensory analysis and consumer research in new product development. Foods. 10(3): 582. doi: 10.3390/foods10030582
Ml, S., Rathinam, V. and Krishnarau, L. (2006). Effect of maltodextrin and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture. 86: 706-712.
Akbari, M., Eskandari, M.H. and Davoudi, Z. (2019). Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review. Trends in Food Science & Technology. 86: 34-40.
Karunasiri, A.N., Gunawardane, M., Senanayake, C.M., Jayathilaka, N. and Seneviratne, K.N. (2020). Antioxidant and nutritional properties of domestic and commercial coconut milk preparations. International Journal of Food Science. 1: 3489605. doi: 10.1155/2020/3489605
Rodrigo, D., Tejedor, W. and Martínez, A. (2016). Heat treatment: effect on microbiological changes and shelf life. In Caballero, B., Finglas, P.M. and Toldrá, F. (eds.). Encyclopedia of Food and Health. Academic Press: Oxford. p. 311-315.
Riva, M., Franzetti, L. and Galli, A. (2001). Effect of storage temperature on microbiological quality and shelf-life of ready to use salads. Annals of Microbiology. 51: 39-52.
