การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลาจาระเม็ดสีทองเสริมสาหร่ายพวงองุ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลาจาระเม็ดสีทอง เสริมสาหร่ายพวงองุ่น โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 3 ตอน คือ 1) การศึกษาปริมาณปลาจาระเม็ดสีทองต่อเนื้อหมูในการผลิตไส้อั่ว 3 ระดับ คือ ร้อยละ 80:20 90:10 และ 100:0 โดยน้ำหนัก และประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญจำนวน 10 คน พบว่า การผสมปลาจาระเม็ดสีทอง ปริมาณร้อยละ 100 โดยน้ำหนัก ได้รับคะแนนด้านความชอบโดยรวมสูงสุด จึงเลือกสูตรนี้นำมาเสริมสาหร่ายพวงองุ่น 2) นำไส้อั่วที่ได้จากตอนที่ 1 มาพัฒนาโดยเสริมสาหร่ายพวงองุ่นปริมาณร้อยละ 0.1 0.5 และ 1.0 โดยน้ำหนัก จากผลการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญพบว่าไส้อั่วปลาจาระเม็ดสีทอง เสริมสาหร่ายพวงองุ่น ปริมาณร้อยละ 1.0 โดยน้ำหนัก ได้คะแนนด้านความชอบโดยรวม ด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติสูงที่สุด 3) ศึกษาคุณภาพด้านเคมี จุลินทรีย์ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในสัปดาห์ที่ 2 เท่ากับ 2.6X104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และพบยีสต์จำนวน 1.3X103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วปลาจาระเม็ดสีทองเสริมสาหร่ายพวงองุ่น สามารถเก็บไว้ในสภาวะอุณหภูมิห้องในภาชนะบรรจุปิดสนิทได้ไม่เกิน 2 สัปดาห์ ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่ามี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เบต้าแคโรทีน และมีกรดไขมันที่จำเป็น ได้แก่ กรดปาลมิโตเลอิก กรดโอเลอิกและกรดไลโนเลอิก
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Sachi, S. (2008). Principle of product development and sensory evaluation. Phitsanulok: Faculty of Agriculture, Naresuan University.
Fuller, G.W. (1994). New product development from concept to marketplace. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL, USA.
West, C.K., Farmer, J.A. and Woff, P.M. (1991). Instructional design. implication from cognitive science. Allyn & Bacon, Boston.
Katz, F. (1998). How major core competencies affect development of hot new product. Food Technology. 52(12): 46 - 52.
Bailly, N. (2011). Snubnose pompano, Trachinotus blochii. [Online] Available from http://fishbase.sinica.edu.tw/Summary/speciesSummary.php [Accessed April 29, 2020].
Department of Fisheries. (2019). Cultivation and processing of sea grapes. Phetchaburi Coastal Fisheries Research and Development Center, Phetchaburi.
Nguyen, V.T., Ueng, J.P. and Tsai, G.J. (2011). Proximate composition, total phenolic content, and antioxidant activity of Seagrape (Caulerpa lentillifera). Journal of Food Science. 76(7): C950-C958.
Ito, K. and Hori, K. (1989). Seaweed: chemical composition and potential food uses. Food Reviews International. 5(1): 101–144.
BAM. (2001). Bacteriological analytical manual online. Food and Drug Administration: Silver Spring, MD.
ISO. (2017). ISO 6579-1: 2017. Microbiology of the food chain – Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella- Part 1: Detection of Salmonella spp. Geneva Switzerland.
BAM. (2016). Bacteriological analytical manual online. Food and Drug Administration: Silver Spring, MD.
AOAC. (1984). Official methods of analysis. (14th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C.
AOAC. (2006). Official methods of analysis. (18th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburgs, MD.
AOAC. (2016). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C.
AOAC. (2019). Official methods of analysis of AOAC international. (21st ed.). Gaithersburg, Maryland.
AOAC. (2012). Official method of analysis. (19th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C.
Williams, L.J. and Abdi, H. (2010). Fisher’s Least Significant Difference (LSD) Test. In N. Salkind. (ed.), Encyclopedia of Research Design. (pp.154). Sage, Thousand Oaks.
Penwipha, T. (2021). Seaweed value more than deliciousness. Academic Journal of Department of Science Service. 64(200): 26 - 27. http://lib3.dss.go.th/fulltext/ dss_j/2559_64_200_P-26-27.pdf
Ratana, P. and Chirapart, A. (2006). Nutritional evaluation of tropical green seaweeds Caulera lentillifera and Ulva reticulate. Kasetsart Journal (Natural Science). 40(1): 75-83.
Elmadfa, I., Fritzsche, D. and Cremer, H.D. (1995). Die grosse GU Vitamin and Mineralstoff. Tabelle. Graefd and Unzer.
Nopparat, M., Donrudee, P. and Uraiwan, W. (2018). Quality change post-harvest management of Caulerpa lentillifera (research report). Rajamangala University of Technology Srivijaya, Songkhla.
Grovenor, M.B. (2002). Nutrition from Science to Life. Harcourt Inc., US.
Insel, P., Turner, R.E. and Ross, D. (2002). Nutrition. Jones and Bartlett Publishers, Massachusetts.
Sumontha, W. (2006). Textbook of food microbiology. Chamchuri Products, Bangkok.
Suthiphan, D. and Rossukon W. (2019). The study of suitable shiitake sausage recipe and shelf life. Academic Journal of Science and Applied Science. 2019(1):71 - 82. https://ajsas.uru.ac.th/files_complete/ 1591349368_8488.pdf
Thai Industrial Standards Institute. (2006). Thai Fish Sausages Community Product Standards. [Online] Available from https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1225_49.pdf [Accessed December 15, 2022].
Rubio, B., Martinez, B., Dolores García-Cachán, M., Rovira, J. and Jaime, I. (2008). Effect of the packaging method and the storage time on lipid oxidation and colour stability on dry fermented sausage salchichón manufactured with raw material with a high level of mono and polyunsaturated fatty acids. Meat Science. 80: 1182-1187.
Ansorena, D. and Astiasaran, I. (2004). Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants. Meat Science. 67: 237-244.
