ผลของเอนไซม์เพคติเนสและอะไมเลสต่อค่าคุณภาพด้านกายภาพเคมีของไซรัปทุเรียนภูเขาไฟศรีสะเกษ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของเอนไซม์เพคติเนส และอะไมเลส ต่อค่าคุณภาพด้านกายภาพเคมีของผลิตภัณฑ์ไซรัปทุเรียนภูเขาไฟศรีสะเกษ วางแผนการทดลอง central composite design (CCD) ปัจจัยที่ใช้ในการศึกษามี 2 ปัจจัยคือ เอนไซม์เพคติเนส และอะไมเลส ความเข้มข้นร้อยละ 0.05-0.20 พบว่าความเข้มข้นของเอนไซม์เพคติเนส และอะไมเลส มีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อค่าคุณภาพของน้ำทุเรียนภูเขาไฟ โดยค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (R²) ของตัวแปรของร้อยละผลผลิตเท่ากับ 0.95 ปริมาณของแข็งละลายน้ำที่สกัดได้เท่ากับ 0.99 ความใสเท่ากับ 0.94 และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับ 0.82 ค่าที่สูงของ R² บ่งบอกว่าแบบจำลองสามารถอธิบายความสัมพันธ์ของตัวแปรได้ดี จากการทำนายค่าพื้นที่ที่เหมาะสมพบว่าต้องใช้เอนไซม์เพคติเนสร้อยละ 0.12 และอะไมเลสร้อยละ 0.18 บ่มอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 120 นาที ส่งผลให้น้ำทุเรียนภูเขาไฟมีน้ำตาลรีดิวซ์ 10.58 กรัม/100 กรัม ความใสเท่ากับร้อยละ 95.83 มีปริมาณของแข็งละลายน้ำที่สกัดได้ 25.32 องศาบริกซ์ และปริมาณผลผลิตเท่ากับร้อยละ 53.85 วิธีการระเหยแบบสุญญากาศโดยใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 120 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตไซรัปที่ให้ปริมาณผลผลิตสูงสุดเท่ากับร้อยละ 55.21
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Trade Policy and Strategy Office Ministry of Commerce. (2025). Durian is an important agricultural export product that all agencies must help take care. [Online] Available from https://tpso.go.th/news/2503-0000000014 [Accessed April 1, 2025].
Sisaket Provincial Agricultural Extension Office. (2024). The Srisaket lava durian season has begun. It is believed that this year the price will be good and farmers will be able to sell for more than 2 billion baht. [Online] Available from https://www.doae.go.th/%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A4%E0%B8%94%E0%B8%B9%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%97%E0%B8%B8%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99/ [Accessed April 1, 2025].
Aziz, N.A.A. and Jalil, A.M.M. (2019). Bioactive compound, nutritional value, and potential health benefits of indigenous durian (Durio zibethinus Murr.): A review. Foods. 8(3): 96. doi:10.3390/foods8030096.
Muangmoon, M., Chanthavornpaith, S., Dhamvithee, P., Jangchad, A. and Boonbumrung, S. (2012). Firmness changes of fresh-cut durian cv. Monthong and Chanee dependent on storage temperatures. Agricultural Science Journal. 43 (3, Suppl.): 564–567. (in Thai).
Haruenkit, R., Poovarodom, S., Vearasilp, S., Namiesnik, J., Sliwka-Kaszynska, M., Park, Y.S., Heo, B.G., Cho, J.Y., Jang, H.G. and Gorinstein, S. (2010). Comparison of bioactive compounds, antioxidant and antiproliferative activities of Mon Thong durian during ripening. Food Chemistry. 118(3): 540–547. doi:10.1016/j.foodchem.2009.05.022.
Sri Lanka Standards Institution. (1985). SLS 730: Specification for fruit cordial concentrates, fruit squash concentrates and fruit syrup concentrates (First revision). Colombo, Sri Lanka: SLSI.
Chaiyo, M. (2011). Qualitative comparison of banana syrup from refined sugar and refined sugar. Master’s thesis, Srinakharinwirot University. Bangkok, Thailand. (in Thai).
Alsenaien, W.A., Alamer, R.A., Tang, Z.X., Albahrani, S.A., Al Ghannam, M.A. and Aleid, S.M. (2015). Substitution of sugar with dates powder and dates syrup in cookies making. Advanced Journal of Food Science and Technology. 8(1): 8–13.
Thai Industrial Standards Institute. (2018). Thai community product standard of syrup from plant. [Online] Available from https://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx [Accessed June 10, 2025]. (in Thai).
Panyasawan, C., Haruthaithanasan, V. and Chompreeda, P. (2004). Development of concentrated syrup from banana (Musa acuminata ‘Gross Michel’) by using enzyme. In Proceedings of the 42nd Kasetsart University Academic Conference, Q02: Food Processing; Q04: Food Composition, pp. 434–441. February 3-6, 2004. Bangkok, Thailand. (in Thai).
Thongsuk, T. (2010). Factors affecting texture changes and texture improvement techniques of processed fruit and vegetable products. Mahasarakham University Journal of Science and Technology. 29: 456–469.
Supajanya, W. and Anprung, P. (1994). Extraction of durian syrup by pectinases, cellulases, and amylases under simultaneous and sequential reactions. Journal of Food. 24: 173–180.
Wachirasakchai, M., Oupathumpanont, O. and Parnsakhorn, S. (2017). The results of pectinase enzyme temperature and incubation time on the quality Muntingia calabura L. syrup. Khon Kaen Agricultural Journal. 45(3): 401–408. (in Thai).
Phomkong, W., Wachum, M. and Inree, R. (2015). Quality jackfruit syrup using different jackfruit varieties. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 17(2): 9–16.
Norjana, I. and Noor-Aziah, A. A. (2011). Quality attributes of durian (Durio zibethinus Murr.) juice after pectinase enzyme treatment. International Food Research Journal. 18: 1117–1122.
Sukuntaros, T., Vichai, H., Penkwan, C. and Thongchai, S. (2007). Optimization of pectinase enzyme liquefaction of banana Gros Michel for banana syrup production. Journal of Kasetsart (Natural Science). 41(4): 740–750. (in Thai).
Hu, R. (1999). Food product design. Technomic Publishing Company, Inc.
Al-Hooti, S.N., Sidhu, J.S., Al-Sager, J.M. and Al-Othman, A. (2002). Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulose enzyme treatment. Food Chemistry. 79: 215–220.
Johnson, J.R., Braddock, R.J. and Chen, C.S. (1995). Kinetics of ascorbic acid loss and nonenzymatic browning in orange juice serum: Experimental rate constants. Journal of Food Science. 60(3): 502–505.
AOAC. (2016). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.
Kashyap, D.R., Vohra, P.K., Chopra, S. and Tewari, R. (2001). Applications of pectinases in the commercial sector: A review. Bioresource Technology. 77(3): 215–227. doi:10.1016/S0960-8524(00)00114-1.
Kumar, S. (2015). Role of enzymes in fruit juice processing and its quality enhancement. Advanced in Applied Science Research. 6(6): 114–124.
Sharma, H.P., Patel, H. and Sugandha. (2017). Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 57(6): 1215–1227. doi:10.1080/10408398.2014.977434.
Ahmad, A., Sogi, D. S. and Sood, M. (2010). Optimization of enzymatic clarification of apple juice using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology. 47(4): 387–392.
Patel, V. B., Chatterjee, S. and Dhoble, A. S. (2022). A review on pectinase properties, application in juice clarification, and membranes as immobilization support. Journal of Food Science. 87(8): 3338-3354. doi:10.1111/1750-3841.16233.
Scanlon, M. G., Henrich, A. W., & Whitaker, J. R. (2018). Factors affecting enzyme activity in food processing. In R. Y. Yada (Ed.), Proteins in food processing (2nd ed., pp. 337–365). Woodhead Publishing. doi:10.1016/B978-0-08-100722-8.00014-0.
Roberfroid, M. (2007). Prebiotics: The concept revisited. The Journal of Nutrition. 137(3 Suppl 2): 830S–837S. doi:10.1093/jn/137.3.830S.
Dhake, K. P. and Patil, M. B. (2012). Application of amylase enzyme for juice clarification. International Journal of Research in Pharmaceutical and Biomedical Sciences. 3(3): 1176–1179.
Chaichana, N. (2022). Production of durian drink with high fructooligosaccharide content. A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Science in Food Technology Department of Food Technology. Faculty of science Chulalongkorn University. Bangkok, Thailand. (in Thai).
Nhu, N. T. H., Suong, N. T. D. and Thuy, N. M. (2018). Using response surface methodology to optimize parameters of enzymatic process for increasing juice yield and bioactive compounds from gandaria. CTU Journal of Science. 54: 56–64.
Saengkrajang, W., Chaijan, M. and Panpipat, W. (2021). Physicochemical properties and nutritional compositions of nipa palm (Nypa fruticans Wurmb) syrup. NFS Journal. 23: 58–65.
