อิทธิพลของกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการสกัดต่อคุณภาพของกาแฟสกัดเย็น

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิ ระยะเวลาสกัดที่มีต่อคุณภาพกาแฟสกัดเย็นจากเมล็ดกาแฟอะราบิกาคั่วบดที่ผ่านการแปรรูปด้วยวิธีแห้งและวิธียีสต์ ด้วยการนำผงกาแฟผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1:10 (w/v) นำไปสกัดเย็นที่อุณหภูมิ 5 และ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 6, 12, 18 และ 24 ชั่วโมง พบว่ากาแฟสกัดเย็นจากการแปรรูปทั้งสองวิธีไม่ส่งผลต่อค่าทางกายภาพด้านสี L* a* b* h^๐ ค่าดัชนีสีน้ำตาล (BI) ค่าพีเอชและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด แต่ส่งผลต่อค่า C* ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระของ ABTS โดยกาแฟสกัดเย็นจากการแปรรูปด้วยวิธียีสต์มีค่าที่สูงกว่ากาแฟสกัดเย็นที่ผ่านการแปรรูปด้วยวิธีแห้ง การใช้อุณหภูมิและระยะเวลาสกัดเย็นที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่า L* และ C* ลดลง แต่ค่า a* ค่า BI ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระของ ABTS สูงขึ้น ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมีความสัมพันธ์แบบผกผันกับค่า L* b* C* และ h^๐ แต่แปรผันโดยตรงกับค่า a* จากผลดังกล่าวแนะนำเตรียมกาแฟสกัดเย็นเพื่อสุขภาพจากเมล็ดกาแฟคั่วบดที่ผ่านการแปรรูปด้วยการใช้ยีสต์สกัดเย็นที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส และใช้ระยะเวลาสกัด 6 ชั่วโมง