การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่

บทคัดย่อ

ศึกษาการใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่ โดยแปรปริมาณของผงเมือก ร้อยละ 0.3, 0.4 และ 0.5 (โดยน้ำหนัก) ตามลำดับ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณของผงเมือกจากเมล็ดแมงลักมากขึ้น มีผลทำให้ความหนืดของน้ำจิ้มไก่เพิ่มมากขึ้น เมื่อนำน้ำจิ้มไก่ที่ใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลัก ทุกสิ่งทดลองมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าน้ำจิ้มไก่ที่ใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนัก ได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุดของความชอบโดยรวม และไม่พบความแตกต่างทางสถิติ (P > 0.05) ในด้านความหนืดของน้ำจิ้มไก่สูตรมาตรฐานและสูตรที่ใช้ ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักร้อยละ 0.3 เมื่อนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณโปรตีน, ไขมัน, เถ้า, เส้นใย, ความชื้นและคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 9.60, 0.10, 3.60, 8.40, 52.44 และ 25.86 ตามลำดับ และมีค่าพลังงานเท่ากับ 142.74 kcal/100 g เมื่อตรวจสอบปริมาณของจุลินทรีย์ทั้งหมด พบว่ามีค่าต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน โดยไม่พบยีสต์ รา และแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม

Utilization of mucilage from hairy basil seed (Ocimum canum Sims) as a stabilizer in chicken dipping sauce

This research was studied the utilization of mucilage from hairy basil seed (Ocimum canum Sims) as a stabilizer using in chicken dipping sauce. Variable dried mucilage contents of 0.3, 0.4 and 0.5% (w/w) were prepared. The results showed that the viscosity of chicken dipping sauce increased with increasing the mucilage from hairy basil seed. The optimum mucilage was found at 0.3% (w/w) which the viscosity increased significantly without any effect on overall acceptability (P>0.05). Comparing with control, dipping sauce contained 0.3% (w/w) dried mucilage was not significantly (p>0.05) affected on viscosity. Dipping sauce with mucilage contained of 9.60% protein, 0.10% fat, 3.60% ash, 52.44% moisture, 8.40% fiber and 25.86% carbohydrate, respectively. The calorie was calculated as 142.74 kcal/100g. Microbiological quality was investigated and showed that the total plate count and coliform count were lower than those of standard regulation.