DEVELOPMENT OF SANDWICH BREAD FORMULATION SUBSTITUTED WHEAT FLOUR WITH RICEBERRY RICE BRAN
คำสำคัญ:
ขนมปังแซนด์วิช, รำข้าวไรซ์เบอร์รี่, สารต้านอนุมูลอิสระบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้พัฒนาสูตรขนมปังแซนด์วิชโดยใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ผ่านการอบทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 20 40 60 และ 80 ของน้ำหนักแป้ง โดยมีขนมปังแซนด์วิชสูตรแป้งสาลีล้วนเป็นสูตรควบคุม พบว่า การนำรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ผ่านการอบมาทดแทนแป้งสาลีในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ขนมปังแซนด์วิชมีค่าความแข็งสูงขึ้น แต่ค่าความยืดหยุ่น ปริมาตร จำเพาะ ค่าความสว่างลดลง (p ≤ 0.05) ผลทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ขนมปังแซนด์วิชที่ทดแทนด้วยรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในปริมาณร้อยละ 20 คะแนนการยอมรับไม่แตกต่างกับขนมปังแซนด์วิชสูตรควบคุม (p > 0.05) เมื่อนำมาพัฒนาด้านเนื้อสัมผัสด้วยการเติมเนยขาว (30) ต่อเนยสด (70) ส่งผลให้ขนมปังมีค่าความแข็งลดลง และทดสอบชิมด้วยวิธีการ Just about right พบว่าผู้ทดสอบยอมรับความชอบทุกด้านอยู่ในเกณฑ์พอดีร้อยละ 70 จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ขนมปังแซนด์วิชที่พัฒนาได้มีปริมาณ คาร์โบไฮเดรต และความชื้น มีค่าร้อยละ 44.55±0.98 และ 34.49±0.01 ปริมาณโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และเถ้าร้อยละ 9.43±0.08 7.95±0.05 1.96±0.89 และ 1.62±0.03 ตามลำดับ และมีค่าค่าฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ FRAP และ DPPH เท่ากับ 1.06±0.03 และ 0.56±0.03 มิลลิกรัมสมมูลย์โทร็อกซ์ต่อมิลลิกรัม สารประกอบฟีนอลิกรวมเท่ากับ 0.38±0.03 มิลลิกรัม กรดแกลลิคต่อมิลลิกรัม แอนโทไซยานิน เท่ากับ 0.16±0.01 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
เอกสารอ้างอิง
AOAC. (2006). The Official Methods of Analysis, 18th ed.The Association of Official Analytical Chemists, U.S.A.
Benzie, I.F.F. and J.J. Strain. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a Measure of ‘‘antioxidant power’’: the FRAP assay. Analytical Biochemistry. 239: 70–76.
Boriphatmongkon,K., Jirawatkul,W., & Taweechoktiphat,N. (2011). Production and Sales of Cookie from the Riceberry Rice. M.A. Program in Business Administration. Thammasart Business School. Thammasart University. (in Thai)
Folin, O. and V. Ciocalteau. (1927). On tyrosine and tryptophane determination in proteins. Journal of Biological Chemistry, 27: 627-650.
Keo-oudon,C. (2008). Stabilization of Rice Bran by Microwave. M.Sc. Program in Food Science. Kasetsart University. (in Thai)
Ozgen, M., R.N. Reese, A.Z. Tulio, A.R. Miller and J.C. Scheerens. (2006). Modified 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic Acid (ABTS) method to measure antioxidant capacity of selected small fruits and comparison to ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 2,2'-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) methods.
Journal of Agriculture and Food Chemistry, 54: 1151-1157.
Puechkamut,Y. & Phewnin,W. (2011). Quality improvement of sandwich bread substituted wheat flour with soy milk residue. The Journal of KMUTNB. 21(3), 607-616. (in Thai)
Ratthanatham,P., Laohakunjit,N., & Kerdchoechuen,O. (2013). Phenolic compound, anthocyanin and antioxidant activity of germinated colored rice. Agricultural Science
Srisamran,T. (2012). Development of Cleansing Lotion with Rice Bran Oil: the Riceberry rice. M.Sc. Program in Agro-Industrial Product Development, Kasetsart University. (in Thai).
Thai Industrial Standard. 1981. Thai Industrial Standard of Wheat flour for Bread. TIS 375-1981. (in Thai).
Thi-on,S., & Supavititpatana. (2011). Development of sandwich bread using partial replacement wheat flour with rice bran. Naresuan Agriculture Journal. 13(1),1-9. (in Thai)
Tussanaekgait,S., Niamnuy,C., Devahastin,S., & Soponronnarit,S. (2012). The effect of drying conditions on the qualities of rice bran. Agricultural Science Journal. 43(2) (Suppl), 9-12. (in Thai)
Vanaichit,A. , (2013). Riceberry Cultivation for medicine. Rice Bowl. 1(12), 12-16.Journal. 44(2) (Suppl). : 441-444. (in Thai)
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
โปรดกรอกเอกสารและลงนาม "หนังสือรับรองให้ตีพิมพ์บทความในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี" ก่อนการตีพิมพ์
