ผลของการเสริมไข่ผำต่อคุณภาพของขนมอินทนิล

บทคัดย่อ

           งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณไข่ผำที่เหมาะสมในขนมอินทนิล การยอมรับของผู้บริโภคและคุณภาพของขนมอินทนิลเสริมไข่ผำ โดยการเสริมไข่ผำร้อยละ 15 25 และ 35 ของน้ำหนักส่วนผสมแป้ง พบว่า ขนมอินทนิลเสริมไข่ผำร้อยละ 25 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบมากที่สุด และผู้บริโภคร้อยละ 87 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบมาก จากนั้นศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ พบว่าขนมอินทนิลเสริมไข่ผำมีปริมาณโปรตีนและใยอาหารสูงกว่าสูตรต้นแบบ (มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 0.75 และ 0.08 กรัม/100 กรัม และใยอาหารเท่ากับ 0.89 และ 0.44 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ) มีพลังงานต่ำกว่าสูตรต้นแบบ (86.06 และ 88.37 กิโลแคลอรี/100 กรัม ตามลำดับ) นอกจากนี้ยังพบว่าขนมอินทนิลเสริมไข่ผำมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรต้นแบบ (ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 56.53 และ 1.54 µg GAE/g และประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระ 113.12 และ 9.02 µg TE/g ตามลำดับ) เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ขนมอินทนิลเสริมไข่ผำมีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 21.43-8.66 และ +10.42 ตามลำดับ ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมอินทนิลเสริมไข่ผำ ได้แก่ ค่าความแข็งค่าความยืดหยุ่น ค่าการเกาะติดกันของผลิตภัณฑ์ ค่าการเคี้ยว และค่าความเหนียวเท่ากับ 75.98 (g force) 60.22 (%) 36.44 (%) 16.72 (g force) และ 27.71 (g force) ตามลำดับ และผลการศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ของขนมอินทนิลเสริมไข่ผำ พบว่ามีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552)