ผลของรำข้าวต่อคุณภาพของไอศกรีมกะทิลดไขมัน

Abstract

รำข้าวเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตข้าวสาร โดยรำข้าวประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน เส้นใย และวิตามิน อี การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไอศกรีมกะทิลดไขมันโดยการเสริมรำข้าวจึงเป็นอีกทางเลือก หนึ่งในการใช้ประโยชน์จากรำข้าว งานวิจัยนี้ได้ศึกษาปริมาณรำข้าวที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมกะทิ ลดไขมัน โดยแปรผันปริมาณรำข้าว 4 ระดับ คือ 0, 3, 6 และ 9% โดยน้ำหนัก พบว่า การเพิ่มปริมาณรำข้าว ส่งผลให้ไอศกรีมกะทิลดไขมันมีอัตราการละลายต่ำลง และค่าโอเวอร์รันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าแรงกดสูงสุดของไอศกรีม เมื่อพิจารณาการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า การเติมรำข้าวที่ระดับ 3% โดยน้ำหนัก ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมมากกว่าสูตรที่มีปริมาณรำข้าว 6 และ 9% และมีคะแนนใกล้เคียงกับไอศกรีมที่ไม่ได้เติมรำข้าวมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีปริมาณเส้นใยเป็น 0.64% และปริมาณวิตามิน อี เป็น 0.09% อีกทั้งจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในไอศกรีมกะทิลดไขมัน ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด

Effects of Rice Bran on Qualities of Reduced Fat Coconut Milk Ice Cream

Rice bran is a by-product from rice processing, which contains protein, fat, fiber
and vitamin E. The nutritional values of reduced fat coconut milk ice cream were enhanced by adding rice bran as an alternative to using the benefits from rice bran. This research aimed to study a suitable content of rice bran for reduced fat coconut milk ice cream production. Four levels of rice bran at 0, 3, 6 and 9% (w/w) were varied. The results revealed that an increasing of rice bran contents significantly (P<0.05) decreased melting rate and overrun of reduced fat coconut milk ice cream. However, the quantities of rice bran studied did not significantly affect hardness of ice cream. For sensory evaluation, addition rice bran at 3% (w/w) had a higher preference score than those added at 6 and 9% (w/w) and gave preference score closed to the control. Beside, this product contained 0.64% dietary fiber and 0.09% vitamin E. Total bacterial count in this ice cream did not exceed the standard