การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ผ่านการสเตอริไลส์ในถุงเพาช์

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาชนิดและปริมาณของสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมต่อการ ผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ในถุงเพาช์ โดยใช้สตาร์ชมันสำปะหลัง ดัดแปรทางเคมีแบบพันธะ ข้าม (Cross-linked modified tapioca starch; CMS) ร้อยละ 12 14 และ 16 โดยน้ำหนัก และโซเดียมคลอไรด์ (Sodium chloride; NaCl) ร้อยละ 0.2 และ0.5 โดยน้ำหนัก เป็นสารปรับปรุงเนื้อสัมผัส พบว่า การเติม CMS ร้อยละ 14 และNaCl ร้อยละ 0.5 เป็นปริมาณที่เหมาะสม การเพิ่มปริมาณสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสทั้งสองชนิด มี ผลให้ความหนืดของน้ำแป้งผสมสูง และการเพิ่มปริมาณ CMS มีผลให้ค่าแรงตัด (cutting force) แรงกดสูงสุด (hardness) และความเหนียวติดกัน (adhesiveness) เพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้การเติม CMS ร้อยละ 14 และ NaCl ร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบด้านสี ความเหนียว ความนุ่ม กลิ่นรส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด การสเตอริไลส์ก๋วยเตี๋ยวเส้น ใหญ่ในถุงเพาช์ที่ 121 องศาเซลเซียส นาน 15.42 นาที (F0 =3.82 นาที) เป็นสภาวะ การฆ่าเชื้อที่เหมาะสม โดยผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อการบริโภคและเป็นไปตาม มาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 301) พ.ศ. 2549

TEXTURAL IMPROVEMENT OF STERILZED WIDE STRIP RICE NOODLE IN POUCH

The research was to study the suitable types and quantities of the textural modification agents on production of wide strip rice noodle in pouch. The cross-linked modified tapioca starch (CMS) at 12 14 and 16% (w/w) and sodium chloride (NaCl) at 0.2 and 0.5% (w/w) were added in wide strip rice noodle for improving textural property. It was found that the addition of 14% (w/w) CMS and 0.5% (w/w) NaCl were the suitable quantities. The addition of this two agents provided a high viscosity value of mixed paste and textural measurement revealed the high cutting force, hardness and adhesiveness with increasing CMS levels. Nevertheless, the addition of 14% (w/w) CMS and 0.5% (w/w) NaCl gave the highest scores in the terms of color, toughness, softness, flavor and overall acceptance for sensory evaluation. The study on sterilized temperature found that sterilization at 121 ºC for 15.42 mins (F0 = 3.82 mins) was the most suitable condition for wide strip rice noodle in pouch. For microbial examination, the result found that this sample was safe and conformed with notification of the Thai Ministry of Public Health (No.301/2549).