การเปลี่ยนแปลงปริมาณสารโภชนเภสัชในการผลิตข้าวพองจากข้าวเหนียวดำนึ่ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารโภชนเภสัช
ในระหว่างการผลิตข้าวพองจากข้าวเหนียวดำนึ่ง โดยข้าวเหนียวดำที่ใช้ในการทดลองมี
คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ร้อยละ 73.56 มีสารประกอบฟีนอลิกและสารแอนโท
ไซยานิน เท่ากับ 312.97 และ 97.81 มิลลิกรัม/100กรัม (น้ำหนักแห้ง) ตามลำดับ ใน
ขั้นตอนการผลิตข้าวเหนียวดำนึ่ง พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่ข้าวเปลือกคือ 30
องศาเซลเซียส นาน 18 ชั่วโมง และระยะเวลาการทำแห้งข้าวเปลือกข้าวเหนียวดำนึ่งที่
เหมาะสม คือ 3 ชั่วโมง 30 นาที ข้าวเหนียวดำนึ่งที่ได้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 13.41 ซึ่ง
เหมาะสมในการนำไปผลิตข้าวพอง การศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารโภชนเภสัชใน
การผลิตข้าวพอง พบว่า กระบวนการผลิตมีผลต่อปริมาณสารแอนโทไซยานิน ปริมาณ
สารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณเส้นใยอาหาร
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยมีค่าลดลงเมื่อผ่านกระบวนการผลิตที่นานขึ้น และ
โดยเฉพาะกระบวนการผลิตที่ใช้ความร้องสูง ข้าวพองที่ได้จากการทดลองมีเส้นใยอาหาร
3.51 กรัม/100กรัม (น้ำหนักแห้ง) คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ร้อยละ 56.81
สารประกอบฟีนอลิกและสารแอนโทไซยานิน เท่ากับ 271.03 และ 64.30 มิลลิกรัม/100
กรัม (น้ำหนักแห้ง) ตามลำดับ

THE CHANGE OF BIOACTIVE COMPOUNDS IN PUFFED RICE FROM
PARBOILED PURPLE GLUTINOUS RICE

The objective of this research was to investigate bioactive
compounds during puffed rice from parboiled purple glutinous rice. This
purple glutinous rice exhibited scavenging abilities of 73.56% on DPPH
radicals. The contents of total phenols and anthocyanin were 312.97 and
97.81 mg/100 g dry basis, respectively. During parboiled purple glutinous
rice process, the appropriated soaking temperature were 30 oC for 18 h and
drying time were 3 h 30 min. The moisture of parboiled purple glutinous
rice were 13.41% which was suitable for puffed rice processing. In puffed
rice processing, the results showed that the processing significantly (p<0.05)
effected on polyphenolic compound content, radical scavenging capacity,
and fiber content. All three contents from puffed rice decreased with a
longer processing time and especially, the processing manufactured by using
very high heat treatment. The scavenging abilities of this puffed rice on
DPPH radicals was 56.81% and the contents of polyphenolic compound and
anthocyanin were 271.03 and 64.30 mg/100 g dry basis, respectively.