ผลของแป้งดัดแปรต่อคุณภาพของทอดมันปลาตะเพียนแช่เยือกแข็ง

Abstract

ปลาตะเพียน (common silver barb, Barbonymus gonionotus) จัดเป็นปลานํ้าจืดที่พบมากและมีอยู่ทั่วไปในแหล่งนํ้าธรรมชาติ ได้แก่ แม่นํ้า ห้วย หนองและคลอง ประกอบกับพื้นที่ อบต. ท่าดินดำ เป็นพื้นที่ที่อยู่ใกล้แม่นํ้าป่าสัก จึงเกิดแนวคิดนำมาแปรรูปเป็นทอดมันปลาตะเพียนแต่ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้น การแช่เยือกแข็งจึงเป็นวิธีที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาทอดมันปลาตะเพียน งานวิจัยนี้ จึงได้ศึกษาการใช้แป้งดัดแปรแบบ cross linked starch ในทอดมันปลาตะเพียนแช่เยือกแข็งโดยแปรผันปริมาณร้อยละ 0 2 4 และ 6 ของนํ้าหนักเนื้อปลา ผลการทดลอง พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งดัดแปรในทอดมันปลาตะเพียนแช่เยือกแข็ง ส่งผลให้ค่า TBA และค่าร้อยละการสูญเสียนํ้าลดลง (p≤0.05) ในขณะที่ค่าสี L* a* b* และค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนผลการเก็บรักษาที่ –18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0 1 2 และ 3 สัปดาห์ พบว่า ทอดมันปลาตะเพียนแช่เยือกแข็งทุกระดับปริมาณแป้งดัดแปร มีผลให้ค่า TBA ค่าสี L* a* และค่าร้อยละการสูญเสียนํ้าเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อค่าสี b* และค่าความแน่นเนื้อ (p>0.05)
Barbonymus gonionotus is a freshwater fish which is commonly found in natural pound including river, creek, swamp and canal. Moreover, Subdistrict Administrative Organization of Tadindam is located near Pasak river, thus this research aimed to process the product of fish paste from common silver barb. However, this product has short shelf life therefore freezing process is a method for extending the shelf life of fish paste. This research varied modified (cross -linked) starch in frozen fish paste with amount of 0, 2, 4 and 6 % (w/w). The results were found that an increasing of modified starch in frozen common silver barb paste, the TBA values and drip loss were decreased (p≤0.05). Whereas L*a*b* values and firmness were increased (p≤0.05). For the shelf – life determination of products at –18๐C for 0, 1, 2 and 3 weeks, found that TBA, L*, a* values and drip loss (%) of all modified starch levels frozen products increase (p≤0.05) while b* values and firmness were not significantly different (p>0.05).