ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยาไกลเคชั่นในอาหารและจุลินทรีย์ในลำไส้

บทคัดย่อ

ปฏิกิริยาเมลลาร์ดหรือไกลเคชั่นเป็นปฏิกิริยาที่ไม่อาศัยเอนไซม์ระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยาไกลเคชั่นซึ่งผลิตภัณฑ์นี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดพยาธิสภาพของโรคเบาหวานและโรคที่เกี่ยวข้องกับอายุ สองแหล่งสำคัญของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยา
ไกลเคชั่นในมนุษย์คือจากภายนอกและภายในร่างกาย ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยาไกลเคชั่นจากภายนอกส่วนใหญ่พบในอาหารที่ผ่านกระบวนการย่าง การทอด การคั่ว และการอบ อุตสาหกรรมอาหารใช้ปฏิกิริยานี้เพื่อให้เกิดความรู้สึกดีและความอร่อย แต่อย่างไรก็ตามคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเมื่อผ่านปฏิกิริยาจะลดลง และโปรตีนบางชนิดสูญเสียสภาพหรือความสามารถในการถูกย่อย  ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถดูดซึมจะถูกเมแทบอลิซึมโดยจุลินทรีย์ในลำไส้เพื่อใช้ในการเผาผลาญอาหาร ผลิตภัณฑ์นี้ถูกเมแทบอลิซึมโดยจุลินทรีย์ในกลุ่มย่อยสลายน้ำตาลและโปรตีนเนื่องจากลักษณะโครงสร้างของโมเลกุล การศึกษาในปัจจุบันแสดงผลกระทบของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยาไกลเคชั่นต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ทั้งทางตรงและทางอ้อมโดยพบความสามารถในการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมทางชีวเคมี ความหลากหลายและองค์ประกอบของเชื้อจุลินทรีย์ และการรั่วซึมของระบบทางเดินอาหาร เนื่องจากข้อมูลยังสรุปได้ไม่แน่ชัดจึงจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมถึงความสัมพันธ์ของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของปฏิกิริยาไกลเคชั่นต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพและพยาธิวิทยาของโรค