บทความทบทวนวรรณกรรมความเสถียรภาพและความคงทนต่อ pH ของสารพิษจากเชื้อโรคที่สำคัญในอาหารและการประยุกต์ใช้องค์ความรู้

บทคัดย่อ

สารพิษเป็นสาเหตุสำคัญของการเจ็บป่วยจากอาหารและการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษในประเทศไทย โดยมากสารพิษที่สัมผัสในชีวิตประจำวันมีแหล่งกำเนิดจากจุลินทรีย์  เช่น staphylococcal enterotoxins, cereulide จาก Bacillus cereus และ enterotoxins ที่ก่อให้เกิดโรคอุจจาระร่วง สารพิษโบทูลินัม และ enterotoxins ทั้งที่คงทนต่อความร้อนและไม่คงทนต่อความร้อนจากเชื้อ enterotoxigenic Escherichia. coli (ETEC) สารพิษจะต่างกันในเสถียรภาพและความคงทนต่อ pH  และสภาวะความร้อนต่าง ๆ เนื่องจากความผันแปรของโครงสร้างโมเลกุลและคุณสมบัติทางชีวเคมี แม้ว่าสารพิษบางชนิดจะแตกตัวในสภาวะกรดหรือด่างอ่อน ๆ หรือเมื่อมีการใช้ความร้อนที่ไม่รุนแรง สารพิษชนิดอื่น ๆ จะยังเสถียรภาพในสภาวะที่เป็นกรดและความร้อนสูงเช่น Aspergillus aflatoxin และ tetrodotoxin ที่พบในปลาปักเป้า ด้วยเหตุนี้จึงมีการใช้เทคนิคหลายอย่างในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อขจัดสารพิษและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย โดยวิธีการทั่วไปคือการใช้ความร้อนสูง ในขณะที่วิธีการใหม่ ๆ ได้แก่  ammoniation การลดความเป็นพิษโดยวิธีทางชีวภาพ การใช้ความดันไฮโดรสแตติกสูง (HHP) และกระบวนการ pulsed light system ยังคงอยู่ในขั้นตอนการศึกษาและประเมินประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตามพบว่า มีการศึกษาการใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ ในการยับยั้งสารพิษน้อยมากเนื่องจากการศึกษาส่วนใหญ่ศึกษาผลกระทบต่อเซลล์