การใช้แป้งถั่วเหลืองเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมคุกกี้
DOI:
https://doi.org/10.14456/kcsj.2024.2คำสำคัญ:
แป้งถั่วเหลืองแป้งสาลี, ขนมคุกกี้บทคัดย่อ
การนำแป้งถั่วเหลืองมาทดแทนแป้งสาลีในอัตราส่วนร้อยละ 0, 25, 50 และ 75 เพื่อใช้ในการผลิตขนมคุกกี้ พบว่าสูตรที่มีการเติมแป้งถั่วเหลือง 75% มีปริมาณโปรตีน และความเหม็นหืน (TBA value) มากที่สุดคือมีค่าเท่ากับ 13.17%และ 0.06 ตามลำดับ สูตรควบคุมจะมีปริมาณไขมัน ความชื้น และคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด คือมีค่าเท่ากับ 33.85%, 2.40% และ 123.11 µg/ml ตามลำดับ ส่วนการวิเคราะห์ทางกายภาพเมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาขนมคุกกี้ที่ระยะเวลา 0, 5, 10 และ 15 วัน พบว่าคุกกี้จากทั้ง 4 สูตร จะมีค่าความชื้นและความเหม็นหืนเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษาและผลจากการทดสอบความชอบโดยรวมทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบจำนวน 20 คน พบว่า ผู้ทดสอบมีความพึงพอใจในขนมคุกกี้สูตรควบคุมมากที่สุด คือ 4.55 และรองลงมาคือสูตรที่มีการเติมแป้งถั่วเหลือง 50% คือมีค่าเท่ากับ 4.10.
Downloads
เอกสารอ้างอิง
เทคโนโลยีการผลิตถั่วเหลือง (2563) สถาบันวิจัยพืชไร่และพืชทดแทนพลังงาน กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ p. 1-20 ก.ค. 2563)
ศิริลักษณ์ สินธวาลัย (2535). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางโภชนาการ. กรุงเทพฯ : ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร.
Guru (2013) คุกกี้ (Cookies)[ออนไลน์]. ได้จาก http://guru.google.co.th/guru/thread?tid=3debb2ffc944a9c7 [สืบค้นเมื่อ 29 สิงหาคม 2563]
Ampofo, V. (2009), Production and sensory analysis of soybean and wheat flour composite cake, HND Dissertation, Cape Coast Polytechnic, Cape Coast, Ghana, 1: 5-7.
Akubor P.I. and Ukwuru M. U., (2005). Functional properties and biscuit making potential of soybean and cassava flour blends, plant foods for Human Nutrition, 58:1-12.
AOAC, (2000). Official Methods of the Association of Official Chemists. Official Analytical Int, ArlingtonVA.
Banureka, V. D. and Mahendran, T. (2011). Formulation of Wheat-Soybean Biscuits and their Quality Characteristics: Tropical Agricultural Research and Extension: 12(2), February.
Clegg, K. M. (1956). The Application of the Anthrone Reagent to the Estimation of Starch in Cereals. J. Sci, Food Agric., 7 January, 1956. p. 40-44.
Ghosal, G. และ Kaushik, P. (2020). Development of soymeal fortified cookies to combat malnutrition. Legume Science, Volume 2(3), p. 1-13.
ISO (International Organization for Standardization). 2007. ISO 8589: Sensory analysis – General guidance for the design of test room, Geneva, Switzerland.
Kramer A. and Twigg, B. A., (1966). Fundamentals of quality control for the food industry. The AVI Publishing Company, Inc.
Pearson, D. 1976. The Chemical analysis of foods. 7th ed.Churchill Livingstone, London.
Sharma, Chhavi. and Devi, Amita. (2021) Effects of Soy and Water Chestnut Flour on the Quality of Cookies.Asian Journal of Dairy and Food Research. P. 1-5.
Singh, M., and Mohamed, A. 2005.Influence of gluten soy protein blenbs on the quality of reduced carbohydrates cookies, Journal of Food Science and Technology. 353- 360.
Soybeans 101: Nutrition Facta and Health Effects; 13 July 2022. https:// www.healthline.com).
SPSS About SPSS Inc. http://www.spss.com. (Accessed November 16, 2020).
