การพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบเสริมผงเห็ดนางนวลสีชมพู
คำสำคัญ:
วาฟเฟิลกรอบ, เห็ดนางนวลสีชมพู, ผงเห็ดบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบโดยเสริมผงเห็ดนางนวลสีชมพูทั้งหมด 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (Control), ร้อยละ 5, ร้อยละ 10 และร้อยละ 15 ของน้ำหนักแป้ง จากการทดลองพบว่าผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้คะแนนความชอบภาพรวมผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบที่เสริมผงเห็ดนางนวลสีมชมพูร้อยละ 0 และ ร้อยละ 5 มากที่สุด โดยวาฟเฟิลกรอบที่เสริมผงเห็ดนางนวลสีมชมพูร้อยละ 0 และร้อยละ 5 ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในทุกๆ ด้าน (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม) ดังนั้นจึงเลือกผลการทดลองที่มีการเสริมเห็ดนางนวล ซึ่งก็คือผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบที่เสริมผงเห็ดนางนวลสีชมพูร้อยละ 5 มาวัดองค์ประกอบทางเคมี ผลการทดลองพบว่า มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย และความชื้นร้อยละ 58.75, 9.40, 9.96, 15.92, 1.30 และ 4.67 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบเสริมเห็ดนางนาลสีมชมพูทั้ง 4 ระดับ ถูกนำมาวัดค่าสีและเนื้อสัมผัส พบว่า ยิ่งเพิ่มปริมาณผงเห็ดมากขึ้น วาฟเฟิลกรอบมีค่าความสว่างลดลง (L*) ในขณะเดียวกันค่าความแข็ง (Hardness) ก็เพิ่มมากขึ้นตามปริมาณผงเห็ด
Downloads
เอกสารอ้างอิง
ดำเกิง ป้องพาล. เอกสารประกอบการสอน เรื่อง การผลิตเห็ด. สาขาพืชผัก ภาควิชาพืชสวน คณะผลิตกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่; 2547.
Kumar, V. and Chhetri, A. Pink Oyster Mushroom (Pleurotus djamor) Introduction and General Farming Practices. Vigyan Varta an International E-Magazine. 2024;5(7): 76-80.
กรรณิการ์ กุลยะมณี และพนารัตน์ สังข์อินทร์. ผลของกัวร์กัมต่อคุณภาพของวาฟเฟิลชนิดกรอยปราศตากกลูเตนจากแป้งมันเทศสีม่วง. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี. 2562;13(1): 315-329.
Asavarujanon, T., Ratanasumawong, S. and Rumpagaporn, P. Nutrition and Physical Changes of Crispy Waffles Due to the Replacement of Wheat Flour with Coconut Flour. Food Science and Agriculatural Technology. 2022; 6: 72-77.
ปรัสรา กนกบดีวณิช และปิติพร ฤทธืเรืองเดช. ผลของปริมาณพิวเร่มะม่วงต่อสมบัติรีโอโลจีของแบทเทอร์และคุณภาพของวาฟเฟิลอบกรอบ. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2564;13(25): 75-85.
Kushwaha, R., Gupta, A., Singh, V., Kaur, S., Puranil, V. and Kaur, D. Jackfruit seed flour-bases waffle ice cream cone: Optimization of ingredient levels using response surface methodology. Heliyon. 2023;9: 2-11.
นิศาชล เนียนงาม, มณีรัตน์ นิลหงส์ และวชิรา ห้อยดี. การพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอยทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่. ปริญญานิพนธ์วิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์; 2560
AOAC. Official Methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists International. Arlington, Virginia. 1995.
