การพัฒนาอาหารพื้นถิ่นไทภู อำเภอภูผาม่าน จังหวัดขอนแก่น ในเชิงพาณิชย์ Development of Tai Phu local food Amphur Phu Pha Man Khon Kaen commercially

Abstract

อำเภอภูผาม่าน มีวิถีวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะพื้นถิ่นคือประเพณีตรุษไทภูผาม่าน เป็นประเพณีที่มีมาแต่โบราณที่ถือปฏิบัติ ซึ่งจะมีอาหารประจำประเพณี ได้แก่ คั่วหมู คั่วเนื้อ คั่วปลา ที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน เป็นเมนูอาหารที่จะทำรับประทานเฉพาะในช่วงประเพณีตรุษไทภูผาม่านเท่านั้น จึงเกิดแนวคิดในการพัฒนาจากความต้องการของชุมชน คือ การพัฒนาอาหารอัตลักษณ์ของพื้นที่สู่เชิงพาณิชย์ โดยนำอาหารประเพณีมายกระดับรสชาติ กรรมวิธีและพัฒนารูปแบบสู่ผลิตภัณฑ์ที่สามารถจัดจำหน่ายได้ในเชิงพานิชย์ กิจกรรมในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อส่งเสริมและถ่ายทอดองค์ความรู้ในการยกระดับเมนูอาหาร ผลิตภัณฑ์ของท้องถิ่นและผู้ประกอบการในพื้นที่ 2) เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มของอาหารท้องถิ่นและแนวทางการพัฒนากิจกรรมการท่องเที่ยวในพื้นที่ตำบลโนนคอม อำเภอภูผาม่าน จังหวัดขอนแก่น 3) สร้างอาชีพ สร้างรายได้ให้แก่ประชาชนในพื้นที่ตำบลโนนคอม อำเภอภูผาม่าน จังหวัดขอนแก่น ซึ่งเป็นการอบรมเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (PAR) ใช้ระเบียบวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) เครื่องมือที่ใช้ ได้แก่ องค์ความรู้จากวิทยากรผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์เชิงลึก การปฏิบัติการและการสนทนากลุ่มโดยใช้สถิติพรรณนา (Descriptive Statistics) ประกอบการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณ (Quantitative Static) จากกลุ่มตัวอย่างประชาชนในพื้นที่จำนวน 40 คน จากการสัมภาษณ์เชิงลึก การสังเกตการณ์ และข้อมูลเชิงเอกสาร เมื่อวิเคราะห์ข้อมูลพบว่า เมนูอาหารประจำประเพณีโบราณของตำบลโนนคอม อำเภอภูผาม่าน จังหวัดขอนแก่น ที่มีจุดเด่นได้แก่คั่วหมู คั่วปลา และคั่วเนื้อ เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่น ผลการพัฒนาจากวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 พบว่าการสร้างความโดดเด่นด้วยการเล่าเรื่อง (Story telling) นำข้อมูลที่ได้รับมาเขียนเป็นเรื่องราวเล่าเรื่องอาหารของท้องถิ่น และนำไปสู่การพัฒนารสชาติจากรสชาติอนุรักษ์ดั้งเดิมไปสู่รสชาติแบบประยุกต์ซึ่งสรุปผลได้ดังนี้ ความพึงพอใจโดยรวมเมนูคั่วหมูอยู่ในระดับมากที่สุด เฉลี่ย 4.83+0.38 ความพึงพอใจเมนูคั่วเนื้ออยู่ในระดับมากที่สุด เฉลี่ย 4.84+0.38 และความพึงพอใจเมนูคั่วปลาอยู่ในระดับมากที่สุด เฉลี่ย 4.83+0.37 ผลการพัฒนาจากวัตถุประสงค์ข้อที่ 2 พบว่า วิทยากรได้พัฒนารูปแบบการจัดเสริฟ ด้วยเทคนิคการออกแบบอาหาร (Food Stylist) โดยการนำไปรับประทานคู่กับอาหารท้องถิ่นจัดเสริฟในรูปแบบขันโตกเพื่อให้สัมผัสถึงบรรยากาศประเพณีและสามารถจัดจำหน่ายในชุมชนและแหล่งท่องเที่ยวใกล้เคียง ผลการพัฒนาจากวัตถุประสงค์ข้อที่ 3 พบว่า ผู้เข้าอบรมจำนวน 8 รายสามารถนำทักษะไปประกอบเป็นอาชีพรับจัดอาหารรูปแบบขันโตก และพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์จนนำผลิตภัณฑ์ออกแสดงสินค้า สาธิตและจัดจำหน่ายในงานนิทรรศการ งานแสดงสินค้า และงานประชุมโดยผลการสำรวจความพึงพอใจในการจัดโครงการ อยู่ในระดับมากที่สุด เฉลี่ย 4.90+0.30

At Phu Pha Man, Khon Kaen, there is a local identity culture named “Phu Pha Man New Year”.  It is a tradition that has been preserved since the ancient period. During the festival, the signature dishes include stirring-fried pork, stir-fried beef and stir-fried fish. It is food that will be eaten only during the traditional Thai New Year, Phu Pha Man. Therefore, the concept of development was developed from the needs of the community. Is Developing local identity food to be commercialized. By bringing traditional food to adjust the taste, cooking method and style into commercial products. This project aims to 1) To encourage and transfer knowledge to enhance food menus, local products and local entrepreneurs 2) To create added value of local food and develop tourism in Tambol Non Don, Amphur Phu Pha Man, Khon Kaen 3) Creating new jobs and generating an income for the people in Tambol Non Don, Amphur Phu Pha Man, Khon Kaen. This project is a participatory workshop (PAR) Use Qualitative Research Methodology tools used include Knowledge from Chef Trainers, in-depth interview, operation and group interview. Using Descriptive Statistics with Quantitative Static. The sample consisted of 40 people in the area by in-depth interviews, observations and documentary information. From the study on general data respondents, it was Traditional food menu of Tambol Non Don, Amphur Phu Pha Man, Khon Kaen notable include: Stir-fried pork, Stir-fried beef and Stir-fried fish. The development results from Objective 1 found that making a prominent through storytelling. Take the story to write a story telling     the story of local food. and the development of flavors from traditional flavors to applied flavors can be summarized as follows. The overall satisfaction of Stir-fried beef menu was at the highest level. (X̄ = 4.83+0.38) Satisfaction of Stir-fried beef menu was at the highest level. (X̄ = 4.84+0.38) and the satisfaction of Stir-fried fish menu was at the highest level. X̄ = 4.83+0.37) The development results from Objective 1 found that The speakers have developed a form of serving. with food design techniques (Food Stylist.) by eating with local food Served in Khantoke style to feel the traditional atmosphere and can be distributed in the community. and nearby attractions The development results from Objective 3 found that 8 participants were able to apply their skills to become a Khantoke-style food preparation profession. and develop the packaging design until the products are displayed at the exhibition Demonstrated and sold at the exhibition Trade shows and conferences The results of the satisfaction survey of the project management. at the highest level. (X̄ = 4.90+0.30)