สภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการโอห์มมิคต่อส้มแขกแช่อิ่ม
คำสำคัญ:
ส้มแขก, โอห์มมิค, การแช่อิ่ม, สภาพนำไฟฟ้าบทคัดย่อ
การแช่อิ่มส้มแขกต้องใช้เวลานานเนื่องจากโดยปกติแล้วกระบวนการดูดซึมน้ำตาลผ่านเยื่อหุ้มเซลล์และผนังเซลล์เป็นไปอย่างช้า ๆ การให้ความร้อนแบบโอห์มมิคเป็นทางเลือกหนึ่งที่อาจจะช่วยลดระยะเวลาในการแช่อิ่มส้มแขกได้ เพราะเป็นการใช้แรงดันไฟฟ้าทำให้เกิดรูพรุนบนผนังเซลล์และเยื่อหุ้มเซลล์ ซึ่งสามารถแสดงการเกิดรูพรุนได้โดยการวัดสภาพนำไฟฟ้าที่เพิ่มขึ้นของเซลล์ งานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการโอห์มมิกต่อส้มแขกแช่อิ่ม โดยการให้แรงดันไฟฟ้าแตกต่างกัน 5 ระดับ คือ 25 50 75 100 และ 125 โวลต์ เพื่อศึกษาผลของแรงดันไฟฟ้า ระยะเวลา และอุณหภูมิที่มีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของเซลล์ส้มแขก จากนั้นนำส้มแขกไปแช่ในสารละลายน้ำตาลที่ความเข้มข้นต่างกัน 3 ระดับ คือ 40 50 และ 60 องศาบริกซ์ 24 ชั่วโมง พบว่า แรงดันไฟฟ้าที่เหมาะสมได้แก่ 125 โวลต์ ระยะเวลา 2 นาที ซึ่งจะทำให้มีอุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส และความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลที่ส้มแขกสามารถดูดซึมได้มากที่สุดใน 24 ชั่วโมง คือ 60 องศาบริกซ์
เอกสารอ้างอิง
Barros, C.P., Pires, R.P., Guimaraes, J.T., Abud, Y.K., Almada, C.N., Pimentel, T.C., … Cruz, A.G. (2021). Ohmic heating as a method of obtaining paraprobiotics: Impacts on cell structure and viability by flow cytometry. Food Research International, 140(2021), 110061.
Community enterprise promotion division, Department of agricultural extension. (2020). List of community enterprises / community enterprise network. Retrieved December 8, 2020, from http://smce.doae.go.th/ProductCategory/SmceCategory.php?page_size=10&PAGE= 5557 & province_id=®ion_id=&hur_id=&key_word=&startPage=5556&endPage=5565.
Cock, I.E., & Hart, C. (2016). An examination of the antimicrobial and anticancer properties of Garcinia cambogia fruit pericarp extracts. BEMS Reports, 2(1), 23-26.
Kamalakkannan, G., Kulandasamy, T., Balakrishnan, M., & Kasthuri, R. (2015). Effect of Ohmic heating on the electrical conductivity, biochemical and rheological properties of papaya pulp. Journal of Food Process Engineering, 38(4), 405-413.
Kaur, R., Gul, K., & Singh, A.K. (2016). Nutritional impact of ohmic heating on fruits and vegetables-A review. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1159000.
Kumar, T. (2018). A Review on Ohmic Heating Technology: Principle, Applications and Scope. International Journal of Agriculture, Environment and Biotechnology, 11(4), 679-687.
Lateh, A., Saha, P., & Saniso, E. (2021). Thin-Layer Dehydration of Sliced Garcinia using a Solar Dryer. Journal of Physics and General Science, 5(1), 24-29.
Lee, S.Y., Sagong, H.G., Ryu, S., & Kang, D.H. (2012). Effect of continuous ohmic heating to inactivate Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in orange juice and tomato juice. Journal of Applied Microbiology, 112, 723-731.
Park, I.K., & Kang, D.H. (2013). Effect of Electropermeabilization by Ohmic Heating for Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica Serovar Typhimurium, and Listeria monocytogenes in Buffered Peptone Water and Apple Juice. Applied and Environmental Microbiology, 79(23), 7122-7129.
Poojitha, P., & Athmaselvi, K.A. (2020). Changes in Physicochemical and Bioactive Profile of Garlic Pulp by High Voltage Electric Field. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 8(1), 131-143.
Priyadarshini, A., Rayaguru, K., & Nayak, P.K. (2020). Influence of Ohmic heating on fruits and vegetables: A review. Journal of Critical Reviews, 7(19).
Sofi’i, I., Sumarlan, S.H., Wignyantoc, & Susilo, B. (2019). Effect of Ohmic heating as a pretreatment method for biodiesel extraction from microalgae. Jurnal Teknologi, 81(3), 83-89.
Sripradha, R., Sridhar, M.G., & Maithilikarpagaselvi, N. (2016). Antihyperlipidemic and antioxidant activities of the ethanolic extract of Garcinia cambogia on high fat diet-fed rats. Journal of Complementary and Integrative Medicine, 13(1), 9-16.
Tharachand, C., Selvaraj, C.I., & Abraham, Z. (2015). Comparative Evaluation of Anthelmintic and Antibacterial Activities in Leaves and Fruits of Garcinia cambogia (Gaertn.) Desr. and Garcinia indica (Dupetit-Thouars) Choisy. Brazilian Archives of Biology and Technology, 58(3), 379-386.
