การศึกษาสมบัติทางเคมีของข้าวเกรียบปลาสดทอดที่เติมสมุนไพรผสมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกขี้หนู

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนารสชาติข้าวเกรียบโดยใช้สมุนไพรผสม 4 ชนิด คือ ข่า: ตะไคร้:ใบมะกรูด: พริกขี้หนู ในอัตราส่วน 1:2:2:1 ตามลำดับ และศึกษาสมบัติทางเคมีของข้าวเกรียบปลาสดที่ปรับปรุง พร้อมทั้งสำรวจการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคจากการสุ่มประชาชนทั่วไปในจังหวัดนราธิวาสที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 200 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบสเกลความชอบ 5 คะแนน เมื่อมีการเติมสมุนไพรที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือร้อยละ 1, 2, และ 3โดยน้ำหนัก พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับโดยรวมแก่ข้าวเกรียบที่ผสมสมุนไพรร้อยละ 2โดยน้ำหนัก มากที่สุด คือ ระดับ 3.64 และข้าวเกรียบที่ความเข้มข้นนี้พบค่าองค์ประกอบทางเคมี คือ ปริมาณโปรตีน, ไขมัน, เยื่อใย, ความชื้น, และเถ้า อยู่ร้อยละ 8.15 ±  0.01, 25.69 ± 0.06, 6.87 ±  0.03, 1.081 ±  0.03, และ 2.97 ± 0.06 ตามลำดับ

คำสำคัญ : สมบัติทางเคมี ข้าวเกรียบ ปลา สมุนไพรผสม