การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยหอมเขียวคาเวนดิช
คำสำคัญ:
น้ำส้มสายชูหมัก, กล้วยหอมเขียวคาเวนดิช, Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter acetiบทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ คือ การนำวัสดุเหลือทิ้งไปใช้ประโยชน์ ได้แก่ กล้วยหอมเขียวคาเวนดิชที่มีระดับความสุกมากจนเกินไปมาใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก กล้วยหอมเขียวคาเวนดิชที่นำมาศึกษาและผลิตน้ำส้มสายชูหมัก จะใช้กล้วยที่มีระดับความสุกแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ สุกเกิน 100%, สุก 100%, และสุก 30% สำหรับขั้นตอนแรกของการหมักเพื่อให้ได้เอทานอล (ผลิตไวน์) ตัวอย่างกล้วยหอมเขียวทั้ง 3 ระดับความสุก จะถูกหมักโดยเชื้อยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae) เป็นเวลา 14 วัน และผลการทดลองพบว่า ไวน์จากกล้วยหอมเขียวทั้ง 3 ตัวอย่าง มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยมีค่าอยู่ในช่วงระหว่าง 9.77 ถึง 9.88 เปอร์เซ็นต์ ในส่วนของการหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (ผลิตน้ำส้มสายชูหมัก) นั้น จะนำตัวอย่างไวน์ที่ผลิตจากขั้นตอนที่ 1 มาผลิตโดยใช้เชื้อ Acetobacter aceti TISTR 354 และหมักเป็นเวลา 14 วันและผลการทดลองพบว่า น้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยหอมเขียวทั้ง 3 ตัวอย่าง มีปริมาณกรดอะซิติกอยู่ในช่วงระหว่าง 6.63 ถึง 7.19 เปอร์เซ็นต์ และ ตัวอย่างน้ำส้มสายชูที่หมักจากกล้วยหอมเขียวสุก 100% มีปริมาณกรดอะซิติกสูงที่สุด (p ≤ 0.05) นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (ABTS และ FRAP assay) ในน้ำส้มสายชูหมักทั้ง 3 ตัวอย่าง พบว่ายังคงตรวจพบปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ภายหลังจากการหมักทั้งในขั้นตอนการหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์และการหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก เป็นเวลา 14 วัน
เอกสารอ้างอิง
Al Amri, F.S. and Hossain, M.A. 2018. Comparison of total phenols, flavonoids and antioxidant potential of local and imported ripe bananas. Egyptian Journal of Basic and Applied Sciences 5(4): 245-251.
AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC inter¬national. 17th Edition. Association of official analytical chemists. Gaithersburg, MD. USA.
Aquino, C.F., Salomao, L.C.C., Ribeiro, S.M.R., Siqueira, D.L.D. and Cecon, P.R. 2016. Carbohydrates, Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Pulp and Peel of 15 Banana Cultivars. Revista Brasileira de Fruticultura 38(4): 1-11.
Chaikulsareewath, A. and Wongprayoon, P. 2006. Research and Development of Mango Wine. Journal of Food Technology Siam University 2(1): 28-35. (in Thai)
Chailangka, A. 2009. Development of vinegar drink from mulberry juice. CMU intellectual Repository. Available Source: http://cmuir.cmu.ac.th/handle/6653943832/20404, April 1, 2020. (in Thai)
Chanthima, N., Thaenthong, S. and Srisuworamas, B. 2015. Production and qualification analysis of vinegar from banana. Science and Technology Nakhon Sawan Rajabhat University Journal 7(7): 57-76. (in Thai)
Chumpookam, J., Subnum, V. and Jaruwattanaphan, T. 2014. Effect of component ratio on coffee pulp wine quality and consumer’s satisfaction. Khon Kaen Agricultural Journal 42(3): 415-420. (in Thai)
Davies, C.V., Gerard, L.M., Ferreyra, M.M., Schvab, M.D.C. and Solda, C.A. 2017. Bioactive compounds and antioxidant activity analysis during orange vinegar production. Food Science and Technology 37(3): 449-455.
Dudonne, S., Vitrac, X., Coutiere, P., Woillez, M. and Mérillon, J.M. 2009. Comparative study of antioxidant properties and total phenolic content of 30 plant extracts of industrial interest using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC assays. Journal of agricultural and food chemistry 57(5): 1768-1774.
Gokirmakli, Ç., Budak, N.H., Filiz, B.E. and Karakulak, I.D. 2019. Antioxidant Properties of Strawberry Vinegar. International Journal of Food Engineering 5(3): 171-174.
Iqbal, S., Bhanger, M.I. and Anwar, F. 2007. Antioxidant properties and components of bran extracts from selected wheat varieties commercially available in Pakistan. LWT-Food Science and technology 40(2): 361-367.
Jitjaroen, W. 2013. Wine Maker Handbook. 1st Edition. Chiangmai printing co.ltd, Chiangmai. (in Thai)
Konate, M., Akpa, E.E., Bernadette, G.G., Koffi, L.B., Ouattara, G., Honore, O.G. and Niamke, S.L. 2015. Banana Vinegars Production Using Thermotolerant Acetobacter pasteurianus Isolated from Ivorian Palm Wine. Journal of Food Research 4(2): 92-103.
Lapa, P., Chompreeda, P. and Haruthaithanasan, V. 2011. Development of Fermented Vinegar from Black Glutinous Brown Rice, pp. 793-800. In proceeding Khonkaen University National Graduate Research Conference 12th. Khonkaen University, Khonkaen. (in Thai)
Mangnoi, M., Srichayet, P. and Saithong, P. 2019. Production of vinegar and vinegar drink. Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Prisacaru, A.E. and Oroian, M.A. 2018. Quality Evaluation of Vinegar Obtained from Banana Peel, pp. 259-264. In Proceedings, International Multidisciplinary Scientific GeoConference SGEM2018 18th. SGEM, Bulgaria.
Silayoi, B. 2002. Bananas. 3rded. Kasetsart University Press, Bangkok. (in Thai)
Sodchit, C. and Weeragul, K. 2012. Research Report no Increasing Potential of Banana Fragments in Phitsanulok Province: Production of Vinegar from Banana Fragments Prototype factory design and product marketing. Faculty of Agriculture, Natural Resource and Environment Naresuan University, Phitsanulok. (in Thai)
Srisa ad, A., Areesrisom, K. and Sumrongyen, P. 2018. Cavendish banana. 1st Edition. Naka intermedia co.ltd, Bangkok. (in Thai)
Su, M.S. and Chien, P.J. 2007. Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) fluid products as affected by fermentation. Food Chemistry 104(1):182-187.
Tanaka, C.A., Ruzon, F.I., Miranda, L.C.R., Galvan, D., Spinosa, W.A. and Castro-Goméz, R.J.H. 2016. Modeling and Kinetics of Bioconversion and Chemical Properties (Wine and Vinegar) from Banana Pulp By-Products. Preprints 2016. Available Source: https://www.preprints.org/manuscript/201612.0007/v1, April 1, 2020.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
