สมบัติทางเคมีและทางกายภาพของน้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็น และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวสังข์หยด
คำสำคัญ:
คุกกี้, น้ำมันรำข้าว, การบีบเย็น, ข้าวสังข์หยด, พฤกษเคมีบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มุ่งศึกษาสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของน้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็น และการประยุกต์ใช้น้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็นในผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวสังข์หยด ผลการศึกษาพบว่าการสกัดน้ำมันรำข้าวสังข์หยดด้วย เฮกเซนมีปริมาณน้ำมันที่สกัดได้สูงกว่าการสกัดโดยวิธีบีบเย็น แต่น้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็นมีค่ากรด
ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่ากรดไขมันอิสระ ต่ำกว่าน้ำมันรำข้าวสังข์หยดที่สกัดด้วยเฮกเซน (p<0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็นมีปริมาณกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว วิตามิน และพฤกษเคมี ในระดับที่สูงกว่าน้ำมันที่สกัดด้วยเฮกเซน (p<0.05) เมื่อศึกษาการประยุกต์ใช้น้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็นในผลิตภัณฑ์ขนมอบ โดยการทดแทนปริมาณเนยเทียมในผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวสังข์หยด ในระดับร้อยละ 0 5 10 15 และ 20 ตามลำดับ พบว่าการใช้น้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็นทดแทนเนยเทียม ไม่มีผลต่อปริมาณไขมัน และปริมาณเถ้าของผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวสังข์หยด แต่ส่งผลให้คุกกี้ข้าวสังข์หยดมีปริมาณความชื้นสูงกว่าตัวอย่างชุดควบคุมที่ใช้เนยเทียมล้วน (p<0.05) ปริมาณน้ำมันรำข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้นตั้งแต่ร้อยละ 10 ขึ้นไป ส่งผลให้คุกกี้มีสีเข้มขึ้น การเพิ่มปริมาณน้ำมันรำข้าวสังข์หยดบีบเย็นส่งผลให้คุกกี้ข้าวสังข์หยดมีความแข็ง ความเปราะ อัตราการแผ่ และความหนาแน่น เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามที่ระดับการทดแทนร้อยละ 5 ไม่มีผลต่อความแข็งของผลิตภัณฑ์คุกกี้ข้าวสังข์หยด (p≥0.05) เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าที่ระดับการทดแทนร้อยละ 10 ขึ้นไปส่งผลให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดในทุกด้าน แต่อย่างไรก็ตามการทดแทนที่ระดับร้อยละ 5 มีคะแนนความชอบของคุกกี้ ข้าวสังข์หยดในทุกด้านมีค่าไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (p≥0.05)
เอกสารอ้างอิง
AACC. 2000. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists. 8thed. The American Association of Chemists, Minnesota.
AOAC. 1999. Official Method of Analysis. 16thed. Association of Official Analytical Chemists., Washington DC.
AOAC. 2000. Official methods of analysis. 17thed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Fennema, O.R. 1996. Food chemistry. 3rd ed. Marcel Dekker, New York.
Godber, J.S. 2008. Rice bran oil, pp. 377-408. In Moreau, R.A. and Kamal-Elddin, A., eds. Gourmet and health-promoting specialty oils. AOCS Press, Illinois.
Jia, Z., Tang, M. and Wu, J. 1998. The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxides radicals. Food Chemistry 64: 555-559.
Juliano, B.O. 1985. Rice Chemistry and technology. The American Association of Cereal Chemist, St. Palu.
Lai, P., Li, K.Y., Lu, S. and Chen, H.H. 2009. Phytochemicals and antioxidant properties of solvent extracts from Japonica rice bran. Food Chemistry 117: 538-544.
Mezouari, S., Eichner, K., Kochharb, S.P. and Schwarz, K. 2006. Effect of the full refining process on rice bran oil composition and its heat stability. European Journal of Lipid Science and Technology 108: 193-199.
Mezouari, M. and Eichner, K. 2007. Comparative study on the stability of crude and refined rice bran oil during long-term storage at room temperature. European Journal of Lipid Science and Technology 109: 198-205.
Moreau, R.A. and Kamal-Elddin, A. 2008. Introduction, pp. 1-32. In Moreau, R.A. and Kamal-Elddin, A., eds. Gourmet and health-promoting specialty oils. AOCS Press, Illinois.
Narayana, N., Kaimai, B., Vali, S.R., Surya, B.V., Rao, K., Chakrabarti, P.P., Vijayalakshmi, P., Kale, V., Narayana, K., Rani, P., Rajamma, O., Bhaska, P.S. and Roa, T.C. 2002. Origin of problems encountered in rice bran oil processing. European Journal of Lipid Science and Technology 104: 203-211.
Pareyt, B., Wilderjans, E., Goesaert, H., Brijs, K. and Delcour, J.A. 2008. The role of gluten in a sugar-snap cookie system: a model approach based on gluten-starch blends. Journal of Cereal Science 48(3): 863-869.
Proctor, A. and Bowen, D.J. 1996. Ambient-temperature extraction of rice bran oil with hexane and isopropanol. Journal of the American Oil Chemists Society 73: 811-813.
Ramezanzadeh, F.M., Rao, R.M., Prinyawiwatkul, W., Marshall, W.E. and Windhauser, M. 2000. Effects of microwave heat, packaging, and storage temperature on fatty acid and proximate compositions in rice bran. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 464-467.
Steel, R.G.D. and Torrie, J.H. 1980. Principles and procedures of statistics: A biometrical approach. 2nded. McGraw-Hill, New York.
Thanonkaew, A. and Wongyai, S. 2011. Process development for quality improvement of cold-pressed rice bran oil. Area Based Development Research Journal 3(5): 97-113. (in Thai)
Thanonkaew, A., Wongyai, S., McClements, D.J. and Decker, E.A. 2012. Effect of stabilization of rice bran by domestic heating on mechanical extraction yield, quality, and antioxidant properties of cold-pressed rice bran oil (Oryza saltiva L.). LWT - Food Science and Technology 48: 231-236.
Zigoneanu, I.G., Williams, L., Xu, Z. and Sabliov, C.M. 2008. Determination of antioxidant components in rice bran oil extracted by microwave-assisted method. Bioresource Technology 99: 4910-4918.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
