การศึกษาการเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงในการผลิตน้ำเห็ดสมุนไพร ผสมเก็กฮวยพร้อมดื่ม

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาสภาวะการทำแห้งเห็ดสมุนไพรและเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวและศึกษาปริมาณของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงต่อคุณภาพของน้ำเห็ดสมุนไพรผสมเก็กฮวยพร้อมดื่ม การผลิตน้ำเห็ดสมุนไพรพร้อมดื่มใช้เห็ดสมุนไพร 2 ชนิด คือ เห็ดเข็มทอง และเห็ดหูหนูขาว ศึกษาเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งเห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนูขาว และเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวทำการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส พบว่า เวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งเห็ดเข็มทองและเห็ดหูหนูขาวคือ 24 ชั่วโมง ส่วนเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวคือ 22 ชั่วโมง ในการผลิตน้ำเห็ดสมุนไพรมีสูตรส่วนผสมเห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนูขาว 2.5 กรัม และเก็กฮวย 15 กรัม และทำการศึกษาปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 1.0 1.5 2.0 และ 2.5 ศึกษาสมบัติด้านกายภาพ ได้แก่ ค่าความสว่าง ค่าสีแดง  ค่าสีเหลือง  และปริมาตรตะกอน ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด และไลโคปีน คุณภาพทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมโดยใช้วิธี 9-point hedonic scale จากผลการทดลองพบว่า ค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง ปริมาตรตะกอน ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด และไลโคปีนมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ยกเว้นปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดไม่แตกต่างกันทางสถิติ โดยสิ่งทดลองที่มีปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวเพิ่มขึ้นทำให้ค่าร้อยละกรดทั้งหมดและไลโคปีนเพิ่มขึ้น คุณภาพทางจุลชีววิทยาไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในทุกสิ่งทดลอง ส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมพบว่า มีความแตกต่างทางสถิติทุกด้าน การเพิ่มปริมาณเยื่อหุ้มฟักข้าวปริมาณมากขึ้นส่งผลทำให้การยอมรับรวมทางประสาทสัมผัสทุกด้านลดลง ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนยอมรับในสิ่งทดลองที่ 1 ที่มีการเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวร้อยละ 1.0 ด้านรสชาติและการยอมรับโดยรวมมากที่สุดเท่ากับ 6.93 และ 7.06 ตามลำดับ