ผลของแซนแทนกัมและกระบวนการผลิตต่อการยืดอายุการเก็บรักษากาละแม : กาละแมแม่ประคองจังหวัดพัทลุง
คำสำคัญ:
กาละแม, แซนแทนกัม, การยืดอายุการเก็บรักษา, สารดูดซับออกซิเจน, กาละแมแม่ประคองบทคัดย่อ
กาละแมเป็นขนมไทยที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น 7-14 วัน โดยมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้นเนื่องจากการคืนตัวของแป้งและมีกลิ่นหืน ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแซนแทนกัมร่วมกับกระบวนการผลิตต่อการยืดอายุการเก็บรักษากาละแม โดยมีการจัดสิ่งทดลองด้วยวิธีแฟคทอเรียล 2×3 ในแผนการทดลองแบบสุ่มโดยตลอด ปัจจัยที่ศึกษามี 2 ปัจจัย ได้แก่ วิธีการผลิตกาละแม 2 ระดับ คือ วิธีที่ 1 กวนโดยเติมส่วนผสมทีละส่วนและไม่ต้มกะทิ (วิธีมาตรฐาน) และวิธีที่ 2 กวนโดยเติมส่วนผสมทีละส่วนและใช้กะทิต้มกับน้ำตาลก่อนเติมในส่วนผสม และศึกษาปริมาณการเติมแซนแทนกัม 2 ระดับ ที่ร้อยละ 0.25 และ 0.5 ของน้ำหนักแป้ง บรรจุในถุงไนลอนในสภาวะสุญญากาศร่วมกับการใช้สารดูดซับออกซิเจน เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 49 วัน แล้วทำการตรวจสอบคุณลักษณะของกาละแมทุก 7 วัน พบว่าปริมาณความชื้นของกาละแมวิธีมาตรฐานที่ไม่เติมแซนแทนกัมและสารดูดซับออกซิเจนและวิธีมาตรฐานที่ไม่เติมแซนแทนกัมแต่เติมสารดูดซับออกซิเจน มีอัตราการสูญเสียความชื้นลดลงอย่างรวดเร็ว เท่ากับ ร้อยละ 36 และ 32 ตามลำดับ ในขณะที่กาละแมที่เติมแซนแทนกัมมีอัตราการสูญเสียความชื้น เท่ากับ ร้อยละ 4-15 โดยกาละแมวิธีที่สองที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 มีค่า L* และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น (p>0.05) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น นอกจากนี้กาละแมวิธีมาตรฐานที่ไม่เติมแซนแทนกัมมีคะแนนความชอบทุกด้านลดลง (p≤0.05) ในวันที่ 14 ในขณะที่กาละแมที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 มีคะแนนความชอบลดลงในวันที่ 28 โดยกาละแมวิธีที่สองที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษากาละแมได้จากเดิม 7 วัน เป็น 28 วัน
เอกสารอ้างอิง
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Maryland, USA.
Attabhanyo, R., Potisate, Y., Katsri, K. and Sangsuwan, J. 2017. Processing development to extend shelf life of Kalamae. Thai Science and Technology Journal 25(1): 56-65. (in Thai)
Changso, S. 2020. Development of production process and shelf-life extension of cooked sticky rice bamboo shoot cut (Kao Lam) in Amphur Muang, Nakhon Pathom Province. VRU Research and Development Journal Science and Technology 14(2): 120-132. (in Thai)
Dechprarom, P. 2018. Kalamae Mae-Prakong Phatthalung. Interview. January 15, 2018. (in Thai)
Limsangouan, N., Prasert, W., Charunuch, C., Butsuwan, P. and Srichayet, P. 2018. Effect of storage conditions on retrogradation, physical and chemical properties changing of extruded rice and soy snack. Science and Technology Journal 26(4): 575-587. (in Thai)
Phuphechr, P., Suwonsichon, S. and Limanond, B. 2009. Chemical and physical characteristics of Sinin rice flour and qualities of Sinin rice flour substituted bread dough, pp. 20-27. In Kasetsart University Annual Conference (47th ed). Kasetsart, Bangkok. (in Thai)
Pongsawatmanit, R., Chantaro, P. and Nishinari, K. 2013. Thermal and rheological properties of tapioca starch gels with and without xanthan gum under cold storage. Journal of Food Engineering 117(3): 333-341.
Ratithammatorn, T. 2016. Effects of heating and cooling on structural change and digestion of starch. Burapha Science Journal 21(2): 246-259. (in Thai)
Seeta, W., Supavititpatana, T. and Supavititpatana, P. 2016. The reducing of starch retrogradation for wide strip rice noodle production under cold storage. Rajabhat Agriculture Journal 15(1): 27-36. (in Thai)
Sobolewska-Zielinska, J. and Fortuna, T. 2010. Retrogradation of starches and maltodextrin of origin various. Acta Scientiarum Polonorum., Technologia Alimentaria 9(1): 71-81.
Sriroth, K. and Piyachomkwan, K. 2007. Technology of Starch. 4th ed. Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Wang, S., Li, C., Copeland, L., Niu, Q. and Wang, S. 2015. Starch Retrogradation: A Comprehensive Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 14: 568-585.
Whistler, R.L., Be Miller, J.N. and Paschall, E.F. 1984. Starch Chemistry and Technology. 2nd ed. Academic Press, London.
Zhou, Y., Wang, D., Zhang, L., Du, X. and Zhou, X. 2008. Effect of polysaccharides on gelatinization and retrogradation of wheat starch. Food Hydrocolloids 22(4): 505-512.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2023 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
