ผลของแป้งข้าวกล้องไร่นครและผงจิ้งหรีดต่อคุณภาพของเอ็กซ์ทรูเดตขนมขบเคี้ยว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้มีการพัฒนาเอ็กซ์ทรูเดตจากแป้งข้าวกล้องไร่นคร (ข้าวเม็ดฝ้ายและข้าวสังข์หยด) และผงจิ้งหรีดด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูคู่ โดยศึกษาปริมาณของผงจิ้งหรีด (0-20% w/w) และปริมาณของแป้ง
ข้าวกล้องไร่นคร (0-30% w/w) ด้วยสภาวะคงที่ คือ อุณหภูมิบาเรล 1-6 (40-130°C) อุณหภูมิดาย (145°C) ความเร็วรอบสกรู (450 rpm) และความชื้นสารป้อน (12% w/w) พบว่า แป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายมีสีม่วงเข้ม ขนาดอนุภาค 250 µm ค่าสี L*, a* และ b* เป็น 48.26, 4.91 และ 0.87 ตามลำดับ ค่าการต้านออกซิเดชัน (6.94 mg vitamin C/g Dry weight (DW)) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (0.74 mg Gallic acid equivalent (GAE)/g DW) มากกว่าข้าวกล้องสังข์หยด (0.53±0.04 mg vitamin C/g DW และ 0.03±0.01 mg GAE/g DW) ส่วนผงจิ้งหรีดมีองค์ประกอบทางเคมีโดยเฉพาะปริมาณโปรตีน (60.40% โดยนํ้าหนักเปียก) และไขมัน (16.92% โดยนํ้าหนักเปียก) สูง การเพิ่มปริมาณผงจิ้งหรีดและปริมาณของแป้งข้าวกล้องไร่นครส่งผลต่อเอ็กซ์ทรูเดตโดยทำให้มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าการพองตัวลดลง และมีค่า L* และ b* ลดลง แต่ a* เพิ่มขึ้น ที่สัดส่วนของผงจิ้งหรีด 5% w/w ได้เอ็กซ์ทรูเดต (การพองตัวสูงและความแข็งตํ่า) เหมาะสมที่สุด การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องไร่นคร (ข้าวเม็ดฝ้ายและข้าวสังข์หยด) ระหว่าง
0-40% w/w ส่งผลให้เอ็กซ์ทรูเดตมีค่าการพองตัว ค่าสี (L*, a* และ b*) ลดลง แต่ค่าความหนาแน่นรวมและค่าความแข็งเพิ่มขึ้น โดยที่แป้งข้าวกล้องไร่นคร 30% (ข้าวเม็ดฝ้าย 5%, ข้าวสังข์หยด 15%) และผงจิ้งหรีด 5% พบว่าเอ็กซ์ทรูเดตมีค่าคะแนนความชอบรวมสูงสุด (7.67) และคุณค่าทางโภชนาการของเอ็กซ์ทรูเดตที่ขนาดบรรจุ 30 g
มีค่าพลังงานเท่ากับ 110 kcal, น้ำตาลเท่ากับ < 1 g, ไขมันเท่ากับ 1.5 g, และโซเดียมเท่ากับ 100 mg ตามลำดับ