ซอร์ปชันไอโซเทิร์มและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาของขนมขบเคี้ยวจากหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงา

บทคัดย่อ

การศึกษาซอร์พชันไอโซเทิร์มของความชื้นของขนมขบเคี้ยวจากหอยแมลงภู่และข้าวหอมกระดังงาที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียส และควบคุมความชื้นของตัวอย่างด้วยสารละลายเกลืออิ่มตัว ซึ่งมีค่า a_w อยู่ในช่วง 0.2 ถึง 0.9 พบว่า ที่อุณหภูมิคงที่ค่าความชื้นสมดุลของผลิตภัณฑ์มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อค่า a_wเพิ่มขึ้น ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์กับค่า a_w มีลักษณะเป็นรูป Sigmoid shape แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ GAB สามารถใช้ทำนายปริมาณความชื้นสมดุลของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียส ได้ใกล้เคียงกับข้อมูลจากการทดลอง โดยมีค่า SEE เท่ากับ 1.10 และ 1.13 ตามลำดับ และค่า R² เท่ากับ 0.99 สำหรับการติดตามคุณภาพผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า ค่าสี L* และค่าความแข็งลดลงระหว่างการเก็บ (p<0.05) ในขณะที่ค่าสี a* และ b* ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) สำหรับปริมาณความชื้นและค่า a_w มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p<0.05) อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกิน 1x10⁶ cfu/g ปริมาณยีสต์และรา ไม่เกิน 100 cfu/g รวมทั้งได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 6.70-7.10 (จาก 9 คะแนน) ตลอดการเก็บซึ่งแสดงถึงความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง