สมบัติทางกายภาพและค่าดัชนีไกลซีมิกของแป้งกล้วยดิบและคุณภาพของพาสต้าจากแป้งกล้วยดิบ
คำสำคัญ:
แป้งกล้วยดิบ, ดัชนีไกลซีมิก, พาสต้า, คุณลักษณะหลังต้มสุกบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลของสายพันธุ์กล้วย (กล้วยน้ำว้าและกล้วยหอม) และการเตรียมแป้งกล้วยดิบจากเนื้อกล้วยและจากกล้วยทั้งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมีฟิสิกส์ และค่าดัชนีไกลซีมิก (glycemic index, GI) ของแป้งกล้วยดิบ รวมทั้งคุณภาพของพาสต้า ค่า GI และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของพาสต้าแป้งกล้วยดิบ จากการวิเคราะห์ค่าสี พบว่า แป้งกล้วยดิบจากกล้วยหอม (HW และ HP) มีสีน้ำตาลเข้ม (ค่า L* ต่ำกว่า ค่า a* และ b* สูงกว่า) กว่าแป้งกล้วยดิบจากกล้วยน้ำว้า (NW และ NP) โดยแป้งกล้วยดิบจากกล้วยทั้งผล (HW และ NW) มีสีน้ำตาลเข้มกว่าแป้งกล้วยดิบจากเนื้อกล้วย (HP และ NP) จากการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงด้านความหนืดของน้ำแป้ง พบว่า แป้งกล้วยดิบจากกล้วยน้ำว้า (NW และ NP) มี pasting temperature และ final viscosity สูงกว่าแป้งกล้วยดิบจากกล้วยหอม (HW และ HP) และจากการวิเคราะห์ค่าดัชนีการละลายน้ำ พบว่า HW ละลายน้ำได้มากกว่า NW (9.24 และ 7.32 g/g ตามลำดับ) ในส่วนของค่าดัชนีการดูดซับน้ำ พบว่า แป้งกล้วยดิบจากกล้วยหอม (HW 3.22 และ HP 2.83 g/g ตามลำดับ) ดูดซับน้ำได้มากกว่าแป้งกล้วยดิบจากกล้วยน้ำว้า (NW 3.00 และ NP 2.79 g/g ตามลำดับ) และแป้งกล้วยดิบจากกล้วยทั้งผล (HW และ NW) ดูดซับน้ำได้มากกว่าแป้งกล้วยดิบจากเนื้อกล้วย (HP และ NP) ในส่วนของผลการวิเคราะห์ค่า GI ของแป้งกล้วยดิบ พบว่า แป้งกล้วยดิบทั้ง 4 ชนิด มีค่า GI อยู่ที่ 40.46-45.22 และเมื่อนำแป้งกล้วยดิบทั้ง 4 ชนิด มาเตรียมเป็นเส้นพาสต้าและผ่านกระบวนการทำให้สุก (cooked) พบว่า พาสต้าจากแป้งกล้วยดิบทั้ง 4 ชนิด มี cooking time ที่แตกต่างกัน (12.30-14.00 นาที) แต่มี cooking loss และ cooking yield ไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) เช่นเดียวกับค่า GI โดยมี GI อยู่ที่ 83.81-85.53 และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า พาสต้าแป้งกล้วยดิบจากเนื้อกล้วยหอม (HPP) และพาสต้าแป้งกล้วยดิบจากเนื้อกล้วยน้ำว้า (NPP) ได้รับคะแนนความชอบทางด้านลักษณะปรากฎ สี และความชอบโดยรวมสูงที่สุดและไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) เท่ากับ 6.10 และ 6.13 คะแนน ตามลำดับ ดังนั้นการศึกษาในครั้งนี้ พบว่า พาสต้าจากแป้งกล้วยดิบทั้ง 4 ชนิด มีคุณภาพของเส้น และ ค่า GI ไม่แตกต่างกัน แต่พาสต้าที่เตรียมจากแป้งกล้วยดิบจากเนื้อกล้วยได้รับคะแนนความชอบทางด้านลักษณะปรากฎ สี และความชอบโดยรวมมากกว่าพาสต้าที่เตรียมจากแป้งกล้วยดิบจากกล้วยทั้งผล ดังนั้น แป้งกล้วยดิบที่เตรียมได้จากเนื้อกล้วยน่าจะเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำไปใช้ในการผลิตพาสต้าต่อไปได้
เอกสารอ้างอิง
AACC (American Association of Cereal Chemist). 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist. American Association of Cereal Chemists, Minnesota.
Alkarkhi, A.F.M., Ramli, S.B., Yong, Y.S. and Easa, A.M. 2011. Comparing physicochemical properties of banana pulp and peel flours prepared from green and ripe fruits. Food Chemistry 129(2): 312-318.
Bezerra, C.V., Rodrigues, A.M.D.C., Amante, E.R. and Silva, L.H.M.D. 2013. Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed. Revista Brasileira de Fruticulture 35(4): 1140-1146.
Bi, Y., Zhang, Y., Jiang, H., Hong, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z. and Li, C. 2017. Molecular structure and digestibility of banana flour and starch. Food Hydrocolloids 72: 219-227.
Boonkong, J., Bunmee, T. and Ruenkeaw, P. 2014. Application of Resistant Starch from Unripe Banana “Hom Thong” (Musa sapientum L., AAA group) in Pasta. Journal of Food Technology, Siam University 10(1): 19-29. (in Thai)
Campuzano, A., Rosell, C.M. and Cornejo, F. 2018. Physicochemical and nutritional characteristics of banana flour during ripening. Food Chemistry 256: 11-17.
Charoenteeraboon, J., Ngawhirunpat, T., Chaidedgumjorn, A., Asavapichayont, P., Mahadlek, J. and Tuntarawongsa, S. 2019. Total phenolic content and antioxidant activities of different parts of Hom Thong banana extract and extraction related factors. Thai Bulletin of Pharmaceutical Science 14(2): 47-60. (in Thai)
Charoenthaikij, P. 2012. Research Reports on The Development of Bread from Wheat Substituted with Glutinous Rice Flour. Srinakharinwirot University. (in Thai)
Dipnaik, K. and Kokare, P. 2017. Ratio of Amylose and Amylopectin as indicators of glycaemic index and in vitro enzymatic hydrolysis of starches of long, medium and short grain rice. International Journal of Research in Medical Sciences 5(10): 4502-4505.
Fernandes, S.O. and Bonaldo, S.M. 2011. Anthracnose (Colletotrichum musae) control and conservation in post-harvest dwarf banana in Northern Mato Grosso. Enciclopedia Biosfera 7(3): 237-247.
Goñi, I., Garcia-Alonso, A. and Saura-Calixto, F. 1997. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research 17(3): 427-437.
Kamchansuppasin, A., Sirichakwal, P.P., Bunprakong, L., Yamborisut, U., Kongkachuichai, R., Kriengsinyos, W. and Nounmusig, J. 2021. Glycaemic index and glycaemic load of commonly consumed Thai fruits. International Food Research Journal 28(4): 788-794.
Khamsucharit, P., Laohaphatanalert, K., Gavinlertvatana, P., Sriroth, K. and Sangseethong, K. 2018. Characterization of pectin extracted from banana peels of different varieties. Food Science and Biotechnology 27(3): 623-629.
Khoozani, A.A., Bekhit, A.E.D.A. and Birch, J. 2019. Effects of different drying conditions on the starch content, thermal properties and some of the physicochemical parameters of whole green banana flour. International Journal of Biological Macromolecules 130: 938-946.
Limroongreungrat, K. and Suksomboon, A. 2014. Effect of Black Bean Flour Substitution on Quality of Extruded Rice Pasta. Agricultural Science Journal 45(2)(Suppl.): 541-544. (in Thai)
McCleary, B.V., McNally, M. and Rossiter, P. 2002. Measurement of Resistant Starch by Enzymatic Digestion in Starch and Selected Plant Materials: Collaborative Study. Journal of AOAC International 85(5): 1103-1111.
Menezes, E.W., Tadini, C.C., Tribess, T.B., Zuleta, A., Binaghi, J., Pak, N., Gloria, V., Dan, M.C.T., Bertolini, A.C., Cordenunsi, B.R. and Lajolo, F.M. 2011. Chemical Composition and Nutritional Value of Unripe Banana Flour (Musa acuminata, var. Nanicão). Plant Foods for Human Nutrition 66(3): 231-237.
Moongngarm, A. 2013. Chemical Compositions and Resistant Starch Content in Starchy Foods. American Journal of Agricultural and Biological Sciences 8(2): 107-113.
Narklaor, D., Sangnark, A. and Limroongreungrat, K. 2011. Improvement in Quality of Jackfruit Seed Flour by Pregelatinization. Burapha Science Journal 16(1): 12-21. (in Thai)
News Italian food. 2021. World Pasta Day, consumers going crazy for Italian pasta. Available Source: https://news.italianfood.net/2021/10/ 21/the-world-is-increasingly-hungry-for-pasta/, December 17, 2021.
Office of Agricultural Economics Region 1. 2017. Moving forward to push Thai bananas to the world market. Available Source: https://www.chiangmainews.co.th/page/archives/633777/, December 10, 2021. (in Thai)
Pereira, A. and Maraschin, M. 2015. Banana (Musa spp.) from peel to pulp: Ethnopharmacology, source of bioactive compounds and its relevance for human health. Journal of Ethnopharmacology 160: 149-163.
Pleansri, O. 2019. Quality improvement of dried alkaline noodle from rice flour by adding pregelatinized rice flour, guam gum and transglutaminase. Master Thesis of Science (Food Science and Technology), Burapha University. (in Thai)
Ramli, S., Alkarkhi, A., Yeoh, S.Y., Min-Tze, L. and Easa, A. 2009. Effect of banana pulp and peel flour on physicochemical properties and in vitro starch digestibility of yellow alkaline noodles. International Journal of Food Sciences and Nutrition 60(S4): 326-340.
Rodríguez-Ambriz, S.L., Islas-Hernández, J.J., Agama-Acevedo, E., Tovar, J. and Bello-Pérez, L.A. 2008. Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour. Food Chemistry 107(4): 1515-1521.
Rongchoung, J. and Luangsakul, N. 2018. Development of cookies product from selected gluten-free flours. Phranakhon Rajabhat Research Journal 13(2): 34-45. (in Thai)
Sriprapai, H., Boonchai, C. and Huadong, Y. 2018. Development of Fresh Pasta from Brown Rice Flour. Thai Journal of Science and Technology 7(1): 58-69. (in Thai)
Sriroth, K. and Piyajomkwan, K. 2003. Flour Technology. 3rd ed. Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Suthanukool, P. 2015. Research Reports on Research and Development Bananas Production for Fresh Food to Increase Quantity and Quality yields and valued. Department of Agriculture, Bangkok. (in Thai)
Sutheerawattananonda, M. 2015. Research Reports on Increase of resistant starch in rice pasta products. Suranaree University of Technology. (in Thai)
Tiboonbun, W. 2012. Production of High Undigestible Carbohydrates Rice Noodle Using Unripe Banana Flour. Master Thesis of Science (Food Technology), Mahasarakham University. (in Thai)
Utrilla, R., Rodríguez-Huezo, M., Carrillo-Navas, H., Hernández-Jaimes, C., Vernon-Carter, E.J. and Alvarez-Ramirez, J. 2014. In vitro digestibility, physicochemical, thermal and rheological properties of banana starches. Carbohydrate polymers 101: 154-162.
Vatanasuchart, N., Niyomwit, B. and Wongkrajang, K. 2012. Resistant starch content, in vitro starch digestibility and physico-chemical properties of flour and starch from Thai bananas. Maejo International Journal of Science and Technology 6(2): 259-271.
Zandonadi, R.P., Botelho, R.B., Gandolfi, L., Ginani, J.S., Montenegro, F.M. and Pratesi, R. 2012. Green Banana Pasta: An Alternative for Gluten-Free Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 112(7): 1068-1072.
Zheng, Z., Stanley, R., Gidley, M.J. and Dhital, S. 2015. Structural properties and digestion of green banana flour as a functional ingredient in pasta. Food and Function 7(2): 771-778.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2023 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
