ผลของกระบวนการทางชีวภาพต่อปริมาณสารกาบาและสารประกอบฟินอลิกในข้าวกล้องพันธุ์ทับทิมชุมแพและพันธุ์สินเหล็ก

บทคัดย่อ

จากคุณประโยชน์ของสารแกมมา อะมิโนบิวทิริก (สารกาบา) ที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทชนิดยับยั้งที่สำคัญในระบบประสาทของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและสารประกอบฟีนอลิกซึ่งมีสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการทางชีวภาพต่อปริมาณสารแกมมา อะมิโน
บิวทิเรต และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดในข้าวกล้องพันธุ์ทับทิมชุมแพและข้าวกล้องพันธุ์สินเหล็ก โดยการนำข้าวมาผ่านการทำให้งอกและนำไปหมักด้วยเชื้อ Lactobacillus sp. พบว่า ข้าวกล้องพันธุ์ทับทิมชุมแพ มีปริมาณสารกาบาสูงที่สุด เท่ากับ 2.866±0.324 มิลลิกรัมต่อกรัม ในสภาวะที่ข้าวกล้องผ่านกระบวนการงอก โดยมีปริมาณสูงกว่าข้าวกล้องที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก (0.723±0.174 มิลลิกรัมต่อกรัม) ประมาณ 4 เท่า ในขณะที่เมื่อเปรียบเทียบการผลิตสารกาบาในข้าวกล้องพันธุ์สินเหล็กที่ผ่านกระบวนการงอกและการหมักด้วยเชื้อ Lactobacillus sp. และไม่ผ่านทั้งการงอกและการหมัก พบว่า ปริมาณสารกาบาในข้าวที่ผ่านการงอกและการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เพิ่มขึ้นประมาณ 23 เท่า (0.254±0.053 เป็น 5.880±0.207 มิลลิกรัมต่อกรัม) สำหรับการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด พบว่า ข้าวกล้องพันธุ์ทับทิมชุมแพ มีปริมาณสูงสุดในสภาวะข้าวกล้องที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก เท่ากับ 28.313±0.506 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อกรัม ส่วนพันธุ์สินเหล็ก พบปริมาณเพิ่มขึ้นจาก 5.624±0.603 เป็น 8.212±0.458 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อกรัม ในสภาวะที่ข้าวกล้องผ่านการงอกและนำไปหมักด้วยเชื้อ Lactobacillus sp. เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า กระบวนการทางชีวภาพสามารถเพิ่มปริมาณสารกาบาได้ในข้าวกล้องทั้งสองพันธุ์ และเพิ่มสารประกอบฟีนอลิกในข้าวกล้องพันธุ์สินเหล็กได้ จึงเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในข้าว อันจะสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพได้ในอนาคต