การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสริมกล้วยน้ำว้าและสารสกัดจากหญ้าหวาน
คำสำคัญ:
น้ำพริกเผา, กล้วยน้ำว้า, สารสกัดหญ้าหวานบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสริมกล้วยน้ำว้าและสารสกัดจากหญ้าหวานโดยศึกษาลักษณะและปริมาณของเนื้อกล้วย ปริมาณสารสกัดจากหญ้าหวาน และปริมาณน้ำมันที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาและศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้ายของน้ำพริกเผาเสริมกล้วยน้ำว้าโดยใช้สารสกัดจากหญ้าหวาน ผลวิจัย พบว่า ลักษณะและปริมาณของเนื้อกล้วยที่เหมาะสม คือ กล้วยน้ำว้าสับหยาบ ร้อยละ 10 ของส่วนผสมทั้งหมด ปริมาณสารสกัดจากหญ้าหวานที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 0.10 ของส่วนผสมทั้งหมด และปริมาณน้ำมันที่เหมาะสม คือ การลดปริมาณน้ำมันรำข้าว ร้อยละ 70 ของปริมาณน้ำมันทั้งหมด ส่วนผสมของน้ำพริกเผาสุดท้าย ได้แก่ กล้วยน้ำว้าสับหยาบ กุ้งแห้ง พริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดง กระเทียม น้ำมันรำข้าว สารสกัดหญ้าหวาน น้ำมะขามเปียก กะปิ เกลือ น้ำปลา และน้ำเปล่า ร้อยละ 11.72, 8.21, 3.52, 17.58, 15.24, 13.13, 0.13, 14.07, 9.38, 0.23, 2.11 และ 4.69 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า กากใย และความชื้น เท่ากับร้อยละ 54.94, 8.22, 13.20, 4.91, 0.09, 18.64 ตามลำดับ และพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 371.14 กิโลแคลอรี/100 กรัม มีพลังงานลดลงจากสูตรควบคุม ร้อยละ 15.43 ปริมาณกรดทั้งหมด เทียบสมมูลกรดซิตริก ร้อยละ 0.09 ความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 5.5 น้ำตาลรีดิวซ์ และน้ำตาลทั้งหมด ร้อยละ 0.29 และ 0.85 ปริมาณทีบีเอ (TBA) เท่ากับ 1.32 มิลลิกรัมมาลอนอัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม คุณภาพทางด้านกายภาพ ค่าสี L* a* b* มี เท่ากับ 11.69, 12.45, 6.80 ตามลำดับ ปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.850 ความแน่นเนื้อ และค่าการเกาะติด 11.69 และ-8.89 นิวตัน ผู้บริโภคให้คะแนนในระดับชอบมากที่สุด (8.8 คะแนน) คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกเผา มผช. 4/2556
เอกสารอ้างอิง
Adebayo-Oyetoro, A.O., Ogundipe, O.O. and Adeeko, K.N. 2016. Quality assessment and consumer acceptability of bread from wheat and fermented banana flour. Food Science & Nutrition 4(3): 364-369.
Adedeji, A.A., Ngadi, M.O. and Raghavan, G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of food Engineering 91(1): 146-153.
Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J.J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P. and Bello-Pérez, L.A. 2012. Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. LWT - Food Science and Technology 46(1): 177-182.
Angkurawaranon, C., Wattanatchariya, N., Doyle, P. and Nitsch, D. 2013. Urbanization and Non‐communicable disease mortality in Thailand: an ecological correlation study. Tropical Medicine & International Health 18(2): 130-140.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, Maryland.
Borges, C.V., Maraschin, M., Coelho, D.S., Leonel, M., Gomez, H.A.G., Belin, M.A.F. and Lima, G.P.P. 2020. Nutritional value and antioxidant compounds during the ripening and after domestic cooking of bananas and plantains. Food Research International 132: 109061.
Chaipai, S., Kriangsinyot, W. and Srichamnong, W. 2018. Effects of ripening stage and cooking methods on available glucose, resistant starch and estimated glycemic index of bananas (Musa sapientum; Nam-wa variety). Malaysian Journal of Nutrition 24(2): 269-279.
Cheok, C.Y., Sobhi, B., Adzahan, N.M., Bakar, J., Rahman, R.A., Ab Karim, M.S. and Ghazali, Z. 2017. Physicochemical properties and volatile profile of chili shrimp paste as affected by irradiation and heat. Food Chemistry 216: 10-18.
Etienne, A., Génard, M., Bancel, D., Benoit, S. and Bugaud, C. 2013. A model approach revealed the relationship between banana pulp acidity and composition during growth and post harvest ripening. Scientia Horticulturae 162: 125-134.
Gupta, E., Purwar, S., Sundaram, S., Tripathi, P. and Rai, G. 2016. Stevioside and rebaudioside A–predominant ent-kaurene diterpene glycosides of therapeutic potential: a review. Czech Journal of Food Sciences 34(4): 281-299.
Goyal, S.K., Samsher and Goyal, R.K. 2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a biosweetener: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition 61(1): 1-10.
Laksameethanasana, P., Somla, N., Janprem, S. and Phochuen, N. 2012. Clarification of sugarcane juice for syrup production. Procedia Engineering 32: 141-147.
Lane, J.H. and Eynon, L. 1934. Determination of reducing sugars by Fehling's solution with methylene blue indicator London. Norman Rodger, London.
Mendoza, F. and Aguilera, J.M. 2004. Application of image analysis for classification of ripening bananas. Journal of Food Science 69(9): E471-E477.
Mohamed, A., Xu, J. and Singh, M. 2010. Yeast leavened banana -bread: formulation, processing, colour and texture analysis. Food Chemistry 118(3): 620-626.
Pearson, D. 1999. The Chemical Analysis of Food. 7th ed. Churchill Livingstone, New York.
Papastergiadis, A., Mubiru, E., Van Langenhove, H. and De Meulenaer, B. 2012. Malondialdehyde measurement in oxidized foods: evaluation of the spectrophotometric thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) test in various foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(38): 9589-9594.
Rattanapanon, N. 2007. Food chemistry. 2nd ed. Chiang Mai University Press, Chiang Mai. (in Thai)
Radam, R.R., Sari, N.M. and Lusyani, L. 2016. Chemical compounds of granulated palm sugar made from sap of nipa palm (Nypa fruticans Wurmb) growing in three different places. Journal of Wetlands Environmental Management 2(1) :108-114.
Saguy, I.S. and Dana, D. 2003. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering 56(2-3): 143-152.
Saragih, B. and Saragih, N.A.D. 2021. FTIR (Fourier Transform Infra Red) profile of banana corm flour, nutritional value and sensory properties of resulting brownies. Journal of Physics: Conference Series 1882(1): 012112.
Segundo, C., Román, L., Gómez, M. and Martínez, M.M. 2017. Mechanically fractionated flour isolated from green bananas (M. cavendishii var. nanica) as a tool to increase the dietary fiber and phytochemical bioactivity of layer and sponge cakes. Food Chemistry 219: 240-248.
Sobhi, B., Noranizan, M., Karim, A.S., Rahman, A.R., Bakar, J. and Ghazali, Z. 2012. Microbial and quality attributes of thermally processed chili shrimp paste. International Food Research Journal 19(4): 1705.
Staffolo, M.D., Bevilacqua, A.E., Rodriguez, M.S. and Albertengo, L. 2012. Chapter 17 dietary fiber and availability of nutrients: A case study on yoghurt as a food model, pp. 455-490. In Karunaratne, D.N., ed. The Complex World of Polysaccharides. InTech. IntechOpen Limited, London.
Troller, J. 2012. Water activity and food. Academic Press Inc., New York.
Thai community product standard. 2016. Namprik Phao (TCPS. 4/2016). Thai industrial standard institute (TISI), Ministry of industry, Bangkok. (in Thai)
Thasanon, J. 1990. Thai food. Siriwattana Printing, Bangkok. (in Thai)
Tylewicz, U., Oliveira, G., Alminger, M., Nohynek, L., Dalla Rosa, M. and Romani, S. 2020. Antioxidant and antimicrobial properties of organic fruits subjected to PEFassisted osmotic dehydration. Innovative Food Science and Emerging Technologies 62: 102341.
Urassaya, M. 2020. The Complete Thai Dessert Cookbook. Independently published, Bangkok.
Viriyajaree, P. 2002. Sensory evaluation. Chiang Mai University Press, Chiang Mai. (in Thai)
Zhou, Y.H., Pei, Y.P., Sutar, P.P., Liu, D.H., Deng, L.Z., Duan, X. and Xiao, H.W. 2022. Pulsed vacuum drying of banana: Effects of ripeness on drying kinetics and physicochemical properties and related mechanism. LWT - Food Science and Technology 161: 113362.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็น ต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ถือเป็นลิขสิทธ์ของวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อการกระทำการใดๆจะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษ์อักษรจากวารสาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยก่อนเท่านั้น
